Влияние состава сырья на характеристики качества квасастатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Х 211)
Библиографическое описание: Харламова, Лариса Николаевна. Влияние состава сырья на характеристики качества кваса / Лариса Николаевна Харламова, Марина Юрьевна Синельникова, Дарья Юрьевна Матвеева. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 4. - С. 119-123 : 4 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 122-123 (21 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Актуальным решением задачи расширения ассортимента квасов является использование разнообразного растительного сырья. Цель работы - изучить влияние различных видов овсяного сырья при брожении кваса без внесения дополнительных ингредиентов, а также с добавлением различных количеств концентрата квасного сусла (ККС) и растительных ингредиентов на накопление соединений с полезными свойствами. Объектом исследования являлись квасы, полученные с применением овсяного сырья, квасы из овсяного сырья с внесением или без внесения различных концентраций ККС, а также квасы из овсяного сырья с внесением растительных ингредиентов. В образцах полученных квасов были определены массовая доля сухих веществ, объемная доля этилового спирта, кислотность, массовые концентрации b-глюкана, полифенолов, общего азота, аминного азота, летучих компонентов и органолептический профиль. В результате работы установлено, что все образцы квасов соответствовали требованиям ГОСТ 31494-2012. Наиболее высокая концентрация b-глюкана содержалась в образцах, полученных из овсяных хлопьев (85, 3-116, 4 мг/дм3), массовая концентрация общих полифенолов была выше в напитках с внесенным ККС. Также следует отметить, что образцы, содержащие ККС, отличались более высокими концентрациями общего азота. Массовая концентрация летучих компонентов в образцах квасов варьировалась от 181, 1 до 226, 8 мг/дм3. Наибольшую концентрацию имел образец, полученный из пленчатого овса с добавлением ККС в количестве 20 %. Квасы, приготовленные из овсяных хлопьев быстрого приготовления с внесением восстановленного ККС (10 %), а также образец, полученный из овса пленчатого, имели преимущества перед остальными образцами: физико-химические характеристики соответствовали требованиям нормативной документации, органолептическая оценка была более высокой относительно других образцов. В образцах с добавлением растительных ингредиентов значения исследуемых показателей были близки к показателям образца, приготовленного из овсяных хлопьев с добавлением ККС, используемого в качестве основы, при этом органолептический профиль отличался более интенсивными ароматом и вкусом. Исследование проводилось на базе Всероссийского научно-исследовательского института пивоваренной, безалкогольной и винодельческой промышленности.
Год издания: 2025
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 4
Номера страниц: 119-123
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: b-глюкан, нии, азот, аминокислоты, исследования, качество кваса, квас, летучие компоненты, научно-исследовательские институты, образцы кваса, общий азот, овсяное сырье, органолептические свойства кваса, показатели качества кваса, полифенолы, производство кваса, растительное сырье, свойства кваса
Рубрики: Пищевые производства,
Бродильные производства
Бродильные производства
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Х 211, шифр pipr/2025/4-331491