Разработка словаря дескрипторов зеленных культурстатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Р 177)
Библиографическое описание: Разработка словаря дескрипторов зеленных культур / Наталья Евгеньевна Посокина, Ольга Владимировна Бессараб, Ольга Вячеславовна Карастоянова, Надежда Вячеславовна Коровкина. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 4. - С. 38-43 : 6 табл. - Библиогр.: с. 41-43 (31 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Зеленные (листовые) культуры, такие как укроп пахучий, петрушка листовая, кориандр, сельдерей пахучий, являются источником различных функциональных ингредиентов: пищевых волокон, антиоксидантов, витаминов. Во время послеуборочного хранения вследствие биохимических реакций наблюдается ухудшение их органолептических показателей. Для изучения динамики сенсорных свойств зеленных культур целесообразно применение дескрипторно-профильного метода, представляющего собой дегустационную оценку объекта по выбранным отличительным признакам. Целью настоящего исследования являлась разработка словаря дескрипторов для оценки хранимоспособности листовых культур. В качестве объектов были выбраны петрушка листовая (Petroselinum crispum) и укроп пахучий (Anethum graveolens). Исследуемые объекты хранили в холодильной камере (температура 4±2 °С, относительная влажность 75-85 %) до полной потери потребительских свойств, осуществляя периодические выемки для определения контролируемых показателей. Для каждой из выемок отмечали физиологические изменения по показателям "Внешний вид", "Цвет", "Запах", "Вкус" и "Структура". Для количественной оценки применяли пятибалльную шкалу, где 5 баллов характеризует отсутствие признаков порчи, а 1 балл - полную потерю потребительских характеристик. В процессе хранения наблюдали увядание, засыхание листьев, снижение интенсивности зеленой окраски, изменение структуры от "сочной" до "волокнистой", потерю свойственных вкуса и аромата. Все органолептические показатели в начале хранения были оценены в 5 баллов, к концу хранения сенсорные оценки составляли 1-2 балла. При этом отмечено статистически значимое снижение влажности исследуемых листовых овощей с 85-90 % до 70-75 % с одновременным увеличением относительной убыли массы в процессе хранения (34, 4 % на 17-е сут для укропа и 53, 3 % - для петрушки). На основании полученных экспериментальных данных был составлен словарь дескрипторов, характеризующий изменение сенсорных характеристик зеленных овощей в процессе их хранения. Разработанный словарь состоит из 12 дескрипторов, включающих описание состояния листьев и стеблей, их текстуру; описание цвета как "естественный", "пожелтение", "обесцвечивание"; описание вкуса и запаха как "естественный", "травянистый", "посторонний".
Год издания: 2025
Авторы: Посокина Наталья Евгеньевна , Бессараб Ольга Владимировна , Карастоянова Ольга Вячеславовна , Коровкина Надежда Вячеславовна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 4
Номера страниц: 38-43
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: дескрипторы, зеленные культуры, исследования, листовые культуры, листовые овощи, овощные культуры, органолептическая оценка листовых овощей, органолептические показатели петрушки, органолептические показатели укропа, оценка зеленных культур, оценка листовых овощей, петрушка листовая, показатели петрушки, показатели укропа, послеуборочное хранение петрушки, послеуборочное хранение укропа, словари дескрипторов, укроп пахучий, физико-химические показатели петрушки, физико-химические показатели укропа, хранение петрушки, хранение укропа, хранимоспособность зеленных культур, хранимоспособность петрушки, хранимоспособность укропа
Рубрики: Пищевые производства,
Основные процессы и аппараты пищевых производств
Основные процессы и аппараты пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Р 177, шифр pipr/2025/4-271901