Библиографическое описание:Разработка словаря дескрипторов зеленных культур / Наталья Евгеньевна Посокина, Ольга Владимировна Бессараб, Ольга Вячеславовна Карастоянова, Надежда Вячеславовна Коровкина. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 4. - С. 38-43 : 6 табл. - Библиогр.: с. 41-43 (31 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Зеленные (листовые) культуры, такие как укроп пахучий, петрушка листовая, кориандр, сельдерей пахучий, являются источником различных функциональных ингредиентов: пищевых волокон, антиоксидантов, витаминов. Во время послеуборочного хранения вследствие биохимических реакций наблюдается ухудшение их органолептических показателей. Для изучения динамики сенсорных свойств зеленных культур целесообразно применение дескрипторно-профильного метода, представляющего собой дегустационную оценку объекта по выбранным отличительным признакам. Целью настоящего исследования являлась разработка словаря дескрипторов для оценки хранимоспособности листовых культур. В качестве объектов были выбраны петрушка листовая (Petroselinum crispum) и укроп пахучий (Anethum graveolens). Исследуемые объекты хранили в холодильной камере (температура 4±2 °С, относительная влажность 75-85 %) до полной потери потребительских свойств, осуществляя периодические выемки для определения контролируемых показателей. Для каждой из выемок отмечали физиологические изменения по показателям "Внешний вид", "Цвет", "Запах", "Вкус" и "Структура". Для количественной оценки применяли пятибалльную шкалу, где 5 баллов характеризует отсутствие признаков порчи, а 1 балл - полную потерю потребительских характеристик. В процессе хранения наблюдали увядание, засыхание листьев, снижение интенсивности зеленой окраски, изменение структуры от "сочной" до "волокнистой", потерю свойственных вкуса и аромата. Все органолептические показатели в начале хранения были оценены в 5 баллов, к концу хранения сенсорные оценки составляли 1-2 балла. При этом отмечено статистически значимое снижение влажности исследуемых листовых овощей с 85-90 % до 70-75 % с одновременным увеличением относительной убыли массы в процессе хранения (34, 4 % на 17-е сут для укропа и 53, 3 % - для петрушки). На основании полученных экспериментальных данных был составлен словарь дескрипторов, характеризующий изменение сенсорных характеристик зеленных овощей в процессе их хранения. Разработанный словарь состоит из 12 дескрипторов, включающих описание состояния листьев и стеблей, их текстуру; описание цвета как "естественный", "пожелтение", "обесцвечивание"; описание вкуса и запаха как "естественный", "травянистый", "посторонний".
