Библиографическое описание:Копытовская, Алина Дмитриевна. Влияние микрофлоры закваски и злаковой добавки на показатели качества кефира / Алина Дмитриевна Копытовская, Полина Викторовна Андрианова, Елена Александровна Власова. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 4. - С. 98-102 : 1 рис., 6 табл. - Библиогр.: с. 101-102 (23 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В настоящей работе получены образцы кефира 1 % жирности с использованием 4 разных заквасок (содержащих бифидо- и лактобактерии, кефирные грибки, пропионовокислые и уксуснокислые бактерии), определено влияние последних на органолептические и физико-химические показатели качества продукта. Установлено, что все образцы кисломолочного напитка, независимо от микрофлоры закваски, удовлетворяют требуемым нормативам. Однако самыми лучшими образцами признаны произведенные с использованием заквасок "Бифивит" и "Кефир". Также произведены образцы кефира с использованием указанных двух заквасок и "Геркулеса" из цельного зерна, определено влияние последнего на органолептические и физико-химические характеристики полученного продукта. Установлено, что все образцы данного кисломолочного напитка отвечают требованиям государственного стандарта. Однако наилучшим по всем показателям качества признан кефир, произведенный на закваске с бифидобактериями и содержащий в своем составе геркулес из цельного зерна. В кефире с данной злаковой добавкой содержание сухих веществ на 28-35 % больше по сравнению с остальными образцами продукта. Массовая доля белка в кисломолочном продукте, обогащенном злаками, по сравнению с необогащенным выше в среднем на 15 %. Геркулес - продукт, богатый пищевыми волокнами, поддерживает микрофлору кишечника и стабильный уровень сахара в крови, улучшает общее самочувствие, укрепляет иммунитет и помогает поддерживать здоровый вес. Бифидобактерии выполняют следующие важные функции: помогают регулировать состав микробиоты, защищают кишечник от размножения патогенных бактерий и их распространения через стенки по всему организму, предотвращая тем самым воспаление и защищая от многих заболеваний, включая колоректальный рак, кишечные инфекции. Указанные полезные бактерии также участвуют в синтезе необходимых аминокислот, белков и ряда витаминов, в частности К и группы B. Такие обогащенные продукты позволят расширить ассортимент кисломолочных напитков.
