Библиографическое описание:Исследование закономерностей гидролиза лактозы в сливках - сырье для изготовления безлактозных и низколактозных продуктов маслоделия / Елена Васильевна Топникова, Юлия Владимировна Никитина, Елена Григорьевна Овчинникова, Игорь Тимофеевич Смыков. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 4. - С. 135-139 : 1 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 138-139 (20 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В настоящее время активный интерес потребителей проявляется в отношении безлактозных и низколактозных молочных продуктов, рассматриваемых как альтернативу продуктам традиционного состава в случаях выявления лактазной недостаточности и непереносимости лактозы. В связи с этим производители все чаще изыскивают возможность расширить линейку таких продуктов, в том числе и за счет низколактозных и безлактозных продуктов маслоделия. При их производстве необходимо использовать сливки с частичным или полным гидролизом содержащейся в них лактозы. Для этого целесообразно использовать функционально необходимый фермент направленного действия - b-галактозидазу (лактазу), создавая необходимые условия для ее эффективной работы в данном сырье. В исследовании представлены результаты влияния условий ферментативного гидролиза (дозы фермента, температуры и продолжительности процесса) на степень гидролиза лактозы в сливках средней жирности (40±2) % под воздействием фермента b-галактозидазы в жидкой форме активностью 20 000 ед. /мл. Доза фермента колеблется в диапазоне от 0, 05 до 0, 16 % температура - от 5 до 10 °С, продолжительность - от 5 до 8 часов. Изучение динамики изменения содержания лактозы в сливках позволило выявить математическую модель, адекватно описывающую зависимость степени гидролиза лактозы в сливках от указанных факторов. Совпадение теоретического значения степени гидролиза, засчитанного по этой модели с данными экспериментальных исследований, составляет 98, 8 %. Полученную модель можно использовать для прогнозирования степени гидролиза лактозы в исследуемых диапазонах варьирования влияющих факторов, обеспечивая возможность достижения необходимого целевого уровня гидролиза для получения безлактозных и низколактозных продуктов маслоделия.
