Библиографическое описание:Куликов, Денис Сергеевич. Анализ современных способов получения гидролизатов и биоактивных пептидов из белковых компонентов пшеницы / Денис Сергеевич Куликов, Алексей Александрович Королев, Игорь Владимирович Панкратов. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 4. - С. 88-94 : 1 табл. - Библиогр.: с. 91-94 (42 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Процесс переработки зерна пшеницы в муку сопровождается образованием вторичных продуктов (зародыш, отруби) с высоким содержанием белка, который целесообразно подвергать гидролизу для получения белковых гидролизатов и пептидов с высокой добавленной стоимостью, функциональными свойствами и биологической активностью. Цель работы состояла в анализе литературных данных современных способов получения гидролизатов и пептидов из белковых компонентов зерна пшеницы. В обзор включены научные публикации по тематике, имеющие цитируемость и достоверные результаты, большинство из которых опубликовано в 2019-2025 гг. Поиск научных публикаций осуществлялся в библиографических базах PubMed, Elsevier, Web of Science, Scopus, eLIBRARY. RU, Researchgate. net. Среди основных способов получения белковых гидролизатов и пептидов рассматривают физико-химические (применение щелочных растворов, ультразвука, субкритической воды, обратных мицелл) и биотехнологические (использование ферментных препаратов и микроорганизмов) методы экстракции. Щелочная экстракция белков и пептидов проста в исполнении, но образует рацемизацию аминокислот, денатурацию пептидов, со снижением их функциональных свойств и биоактивности. Применение ультразвука позволяет сократить время экстракции и увеличить выход белков и пептидов, однако технология требует наличие оборудования с высокой стоимостью, а также снижает некоторые функциональные свойства пептидов путем их денатурации. Экстракция субкритической водой имеет высокую скорость, а получаемые гидролизаты и пептиды обладают высокими функциональными свойствами и биологической активностью, но низкий выход пептидов и затратные технологические режимы ограничивают ее применение. Использование мицеллярной экстракции позволяет сохранить полезные свойства получаемых гидролизатов и пептидов, но их выход ниже, чем у биотехнологических методов. Ферментативная экстракция позволяет получить гидролизаты и пептиды с выходом до 70 % с высокими функциональными свойствами (жироэмульгирующие, пенообразующие, водосвязывающие способности) и биоактивностью (антиоксидантные, антимикробные, противовоспалительные, противодиабетические, противоаллергенные, металлхелатирующие свойства), однако возможно образование горьких пептидов после обработки ферментами с сильным эндопротеазным действием. Ферментация микроорганизмами (бактерии рода Bacillus, молочнокислые бактерии, грибы и дрожжи) приводит к увеличению функциональных свойств и биоактивности гидролизатов и пептидов, не образуя горечи, но при этом продолжительность процесса занимает, как правило, 24-48 ч. Снизить время гидролиза, увеличить выход продуктов, сохранить их функциональность и биологическую активность возможно путем объединения нескольких методов.
