Библиографическое описание:Хоконова, Мадина Борисовна. Анализ химического состава яблок, произрастающих в Кабардино-Балкарской Республике / Мадина Борисовна Хоконова, Рузана Баговна Гучева. - (Методы контроля и анализа). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 3. - С. 110-113 : 2 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 113 (9 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В данной работе исследовали изменения химического состава плодов яблони различных сортов, произрастающих на территории Кабардино-Балкарской Республики. Исследования проводились в ООО "Сады Баксана", с. Кишпек Баксанского района КБР и на кафедре "Технология производства и переработки сельскохозяйственной продукции" Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета в 2023-2024 гг. В качестве объектов исследований служили плоды яблони сортов Гала, Гренни Смит, Ред Чиф, Делишес, Старкримсон. Исследование яблок в различных фазах зрелости показало, что количество фенольных веществ в плодах по мере созревания уменьшается. Изучение динамики накопления органических кислот показало, что специфическим для всех сортов яблок является снижение кислотности в период роста и созревания плодов. За месяц до съема с дерева она уменьшается в 2 и более раз, хотя снижение содержания органических кислот продолжается на протяжении всего периода развития плода. Приведены данные об изменениях химического состава яблок сорта Гала при созревании и лежке. Исследования, проведенные по изучению изменения органических кислот в яблоках при холодном хранении в камере, показали, что независимо от срока съема яблок потери в массе и интенсивность распада кислот были одинаковы. У более зрелых плодов распад развивался раньше. Было установлено, что снижение титруемой кислотности аналогично снижению содержания яблочной кислоты. Установлено, что основным фактором, влияющим на химический состав яблок, является сортовая принадлежность. В процессе созревания яблок на дереве и при их дозревании при хранении происходят изменения ароматических и красящих веществ кожицы, уменьшается влажность, снижаются кислотность, содержание декстринов, крахмала и других полисахаридов. Наибольшее содержание пектина наблюдается в яблоках в период съемной зрелости, что совпадает в основном с условиями получения наиболее качественного во вкусовом отношении яблочного сока.
