Библиографическое описание:Печникова, Юлия Юрьевна. Разработка технологии хлебобулочных изделий с применением овсяной муки / Юлия Юрьевна Печникова, Роман Хажсетович Кандроков, Вероника Владимировна Тарасова. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 3. - С. 89-95 : 8 табл., 6 рис. - Библиогр.: с. 94-95 (17 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:К перспективным объектам разработки новых продуктов питания относят хлебобулочные изделия, являющиеся продуктом массового потребления, доступным всем группам населения. Ассортимент хлебобулочных изделий в последнее время активно пополняется. Разработка технологий производства новых видов хлеба, характеризующихся высокой потребительской и биологической ценностью, является одним из перспективных направлений в организации профилактического питания, предупреждении развития алиментарно-зависимых заболеваний. Для улучшения качества хлеба и придания ему функциональных свойств используется широкое разнообразие растительного сырья. К одним из самых востребованных и наиболее широко применяемых пищевых ингредиентов относятся продукты переработки зерновых и бобовых культур. В этой связи для проведения исследований в качестве объекта была выбрана овсяная мука, а также образцы готовых изделий с добавлением овсяной муки. На основании проведенных исследований изучено влияние овсяной муки на качество хлебобулочных изделий, приготовленных из пшеничной муки высшего сорта, в зависимости от ее дозировки. Показано, что добавление овсяной муки в количестве от 10 до 50 % к массе пшеничной муки высшего сорта ухудшало качество хлеба. Установлено, что наилучший показатель по качеству хлебобулочного изделия (удельному объему, пористости) имеют пробы хлеба при внесении овсяной муки в количестве 4 % от массы пшеничной муки высшего сорта. При этом удельный объем пшеничного хлеба с добавлением 4 % овсяной муки составил 3, 82 см3/г, а пористость 96 %. Установлено влияние добавления овсяной муки на пищевую ценность хлебобулочных изделий. Пищевая ценность при приготовлении хлебобулочных изделий с добавлением овсяной муки оказалась выше в сравнении с контрольным образцом по содержанию белка и минеральных веществ.
