Библиографическое описание:Розина, Лариса Ильинична. Влияние природы сахаросодержащих продуктов на качественные показатели тиражных смесей для розовых и красных игристых вин / Лариса Ильинична Розина, Александра Анатольевна Моисеева, Александра Александровна Чистова. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 3. - С. 84-88 : 4 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 87-88 (16 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Как известно, существенное влияние на качество игристых вин оказывают тиражные и экспедиционные ликеры. В соответствии с нормативной документацией для их приготовления в качестве сахаросодержащего сырья применяют белый сахар. В то же время во многих отраслях пищевой промышленности находят применение различные виды альтернативного сахаросодержащего сырья, в том числе глюкозно-фруктозные сиропы (ГФС). В предыдущих исследованиях нами было показано, что замена белого сахара на ГФС при производстве белых игристых вин позволяет получить готовую продукцию, соответствующую действующей нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям. Целью настоящей работы являлось изучение возможности использования ГФС при производстве розовых и красных игристых вин, а также его влияния на их качественные характеристики. Объектами исследования являлись розовые и красные сухие виноматериалы, тиражные смеси на их основе - контрольные (с добавлением тиражного ликера на белом сахаре) и опытные (с добавлением тиражного ликера на ГФС). Показано, что природа сахаросодержащего сырья не оказывает отрицательного влияния на физико-химические и органолептические показатели тиражных смесей. При этом опытные образцы обладали более ярким ароматом и мягким вкусом. Установлено, что использование ГФС в составе тиражного ликера при приготовлении тиражной смеси для розовых и красных игристых вин не оказывает отрицательного влияния на состав и концентрацию летучих компонентов. Показано, что в опытных образцах тиражных смесей, как для розовых, так и для красных игристых вин, содержание этилкапроата, этилкаприлата и этилкапрата, входящих в состав энантового эфира, а также фенилэтилового спирта было выше, чем в контрольных. В опытных образцах тиражных смесей зафиксировано снижение массовой концентрации такого нежелательного летучего компонента, как ацетальдегид, а также отдельных высших спиртов по сравнению с контрольными образцами, что положительно отразилось на их органолептических характеристиках.
