Влияние природы сахаросодержащих продуктов на качественные показатели тиражных смесей для розовых и красных игристых винстатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Р 648)
Библиографическое описание: Розина, Лариса Ильинична. Влияние природы сахаросодержащих продуктов на качественные показатели тиражных смесей для розовых и красных игристых вин / Лариса Ильинична Розина, Александра Анатольевна Моисеева, Александра Александровна Чистова. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 3. - С. 84-88 : 4 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 87-88 (16 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Как известно, существенное влияние на качество игристых вин оказывают тиражные и экспедиционные ликеры. В соответствии с нормативной документацией для их приготовления в качестве сахаросодержащего сырья применяют белый сахар. В то же время во многих отраслях пищевой промышленности находят применение различные виды альтернативного сахаросодержащего сырья, в том числе глюкозно-фруктозные сиропы (ГФС). В предыдущих исследованиях нами было показано, что замена белого сахара на ГФС при производстве белых игристых вин позволяет получить готовую продукцию, соответствующую действующей нормативной документации по органолептическим и физико-химическим показателям. Целью настоящей работы являлось изучение возможности использования ГФС при производстве розовых и красных игристых вин, а также его влияния на их качественные характеристики. Объектами исследования являлись розовые и красные сухие виноматериалы, тиражные смеси на их основе - контрольные (с добавлением тиражного ликера на белом сахаре) и опытные (с добавлением тиражного ликера на ГФС). Показано, что природа сахаросодержащего сырья не оказывает отрицательного влияния на физико-химические и органолептические показатели тиражных смесей. При этом опытные образцы обладали более ярким ароматом и мягким вкусом. Установлено, что использование ГФС в составе тиражного ликера при приготовлении тиражной смеси для розовых и красных игристых вин не оказывает отрицательного влияния на состав и концентрацию летучих компонентов. Показано, что в опытных образцах тиражных смесей, как для розовых, так и для красных игристых вин, содержание этилкапроата, этилкаприлата и этилкапрата, входящих в состав энантового эфира, а также фенилэтилового спирта было выше, чем в контрольных. В опытных образцах тиражных смесей зафиксировано снижение массовой концентрации такого нежелательного летучего компонента, как ацетальдегид, а также отдельных высших спиртов по сравнению с контрольными образцами, что положительно отразилось на их органолептических характеристиках.
Год издания: 2025
Авторы: Розина Лариса Ильинична , Моисеева Александра Анатольевна , Чистова Александра Александровна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 3
Номера страниц: 84-88
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: глюкозно-фруктозные сиропы, игристые вина, исследования, качественные показатели вин, качественные показатели игристых вин, качество тиражных смесей, красные вина, красные игристые вина, летучие компоненты, ликеры, органолептические показатели тиражных смесей, показатели игристых вин, показатели тиражных смесей, производство вин, производство игристых вин, розовые вина, розовые игристые вина, сахаросодержащее сырье, состав летучих компонентов, тиражные ликеры, тиражные смеси, физико-химические показатели тиражных смесей
Рубрики: Пищевые производства,
Бродильные производства
Бродильные производства
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Р 648, шифр pipr/2025/3-735547