Библиографическое описание:Харламова, Лариса Николаевна. Глютен: методы его разрушения и определения в напитках брожения / Лариса Николаевна Харламова, Марина Юрьевна Синельникова, Дарья Юрьевна Матвеева. - (Пищевые ингредиенты - технологии использования). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 3. - С. 6-11. - Библиогр.: с. 9-11 (46 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Цель работы - анализ результатов научных исследований в области пищевой продукции с глютеном, а именно по его содержанию. Глютен - группа белков эндосперма ряда злаков, в которую входят пшеница, ячмень, рожь, а также их гибриды. При производстве напитков брожения с пониженным содержанием глютена на зерновой основе, таких как квас, пиво, необходимо контролировать исходное зерновое сырье, выращенное в различных регионах Российской Федерации, на содержание глютена, с использованием методик его определения. Важной задачей является анализ технологических режимов, позволяющих снизить содержание глютена для дальнейшего расширения ассортимента квасов. При использовании сырья, содержащего глютен, необходима обработка его различными способами для разрушения или преобразования глютена, как носителя негативных функций для людей, не переносящих его присутствия в пищевых продуктах. Наиболее действенным методом удаления глютена является ферментация пролин-специфическими пептидазами. Расщепление глютена ферментами позволяет не только решить проблему с употреблением кваса из зернового сырья потребителями с аутоиммунными заболеваниями и аллергическими реакциями, но и улучшить реологические свойства кваса.
