Влияние сортового фактора на качественные показатели грушевых дистиллятовстатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Т 762)
Библиографическое описание: Трофимченко, Владимир Александрович. Влияние сортового фактора на качественные показатели грушевых дистиллятов / Владимир Александрович Трофимченко, Светлана Михайловна Томгорова, Ольга Николаевна Ободеева. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 3. - С. 52-56 : 3 табл. - Библиогр.: с. 55-56 (24 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Физико-химический состав и вкусоароматические характеристики плодов груши обуславливают ее широкое применение в пищевой промышленности, в том числе в технологии производства алкогольных напитков (пуаре, плодовые водки). В связи с ростом фальсификации фруктовых (плодовых) дистиллятов и спиртных напитков на их основе возникает необходимость в выборе новых идентификационных критериев и определении пределов варьирования их значений. Целью данной работы являлось изучение влияния сортового фактора исходного сырья на содержание в грушевых дистиллятах основных летучих компонентов для установления референсных значений данного идентификационного показателя. В качестве объектов исследования в работе использовали образцы дистиллятов, изготовленные в лабораторных условиях ВНИИПБиВП путем дистилляции сброженной мезги или сока (сусла) 3 сортов груши: позднелетнего Вильямс, осеннего Лесная красавица и зимнего Форелл. Установлено, что все образцы соответствовали требованиям ГОСТ 32160-2013 "Дистиллят фруктовый (плодовый). Технические условия" по показателям качества. Во всех образцах преобладающей группой летучих компонентов являлись высшие спирты, среди которых доминировали 1-пропанол, изобутанол и изоамилол. Дистилляты из зимнего сорта Форелл отличались от образцов из других исследованных сортов наименьшим содержанием изобутанола (154-280 мг/дм3б. с. ), ацетальдегида (550-700 мг/дм3б. с. ) и изоамилацетата (123-723 мг/дм3б. с. ), при этом характеризовались более высокими концентрациями компонентов энантового эфира: этилкапроата (5, 4-10, 1 мг/дм3б. с. ), этилкаприлата (39-78 мг/дм3б. с. ), этилкапрата (100-110 мг/дм3б. с. ). Таким образом, установлено, что сортовые особенности груш могут влиять на концентрацию летучих компонентов в дистилляте, что следует учитывать при формировании характерных пределов варьирования данного идентификационного показателя.
Год издания: 2025
Авторы: Трофимченко Владимир Александрович , Томгорова Светлана Михайловна , Ободеева Ольга Николаевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 3
Номера страниц: 52-56
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: Вильямс, Лесная красавица, Форелл, грушевая мезга, грушевые дистилляты, грушевый сок, груши, дистилляты, исследования, качественные показатели грушевых дистиллятов, летучие компоненты, плодовые дистилляты, плоды груш, показатели грушевых дистиллятов, сорта груш, сортовые факторы, спиртовые дистилляты, физико-химические показатели груш, фруктовые дистилляты
Рубрики: Пищевые производства,
Бродильные производства
Бродильные производства
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Т 762, шифр pipr/2025/3-491528