Библиографическое описание:Трофимченко, Владимир Александрович. Влияние сортового фактора на качественные показатели грушевых дистиллятов / Владимир Александрович Трофимченко, Светлана Михайловна Томгорова, Ольга Николаевна Ободеева. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 3. - С. 52-56 : 3 табл. - Библиогр.: с. 55-56 (24 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Физико-химический состав и вкусоароматические характеристики плодов груши обуславливают ее широкое применение в пищевой промышленности, в том числе в технологии производства алкогольных напитков (пуаре, плодовые водки). В связи с ростом фальсификации фруктовых (плодовых) дистиллятов и спиртных напитков на их основе возникает необходимость в выборе новых идентификационных критериев и определении пределов варьирования их значений. Целью данной работы являлось изучение влияния сортового фактора исходного сырья на содержание в грушевых дистиллятах основных летучих компонентов для установления референсных значений данного идентификационного показателя. В качестве объектов исследования в работе использовали образцы дистиллятов, изготовленные в лабораторных условиях ВНИИПБиВП путем дистилляции сброженной мезги или сока (сусла) 3 сортов груши: позднелетнего Вильямс, осеннего Лесная красавица и зимнего Форелл. Установлено, что все образцы соответствовали требованиям ГОСТ 32160-2013 "Дистиллят фруктовый (плодовый). Технические условия" по показателям качества. Во всех образцах преобладающей группой летучих компонентов являлись высшие спирты, среди которых доминировали 1-пропанол, изобутанол и изоамилол. Дистилляты из зимнего сорта Форелл отличались от образцов из других исследованных сортов наименьшим содержанием изобутанола (154-280 мг/дм3б. с. ), ацетальдегида (550-700 мг/дм3б. с. ) и изоамилацетата (123-723 мг/дм3б. с. ), при этом характеризовались более высокими концентрациями компонентов энантового эфира: этилкапроата (5, 4-10, 1 мг/дм3б. с. ), этилкаприлата (39-78 мг/дм3б. с. ), этилкапрата (100-110 мг/дм3б. с. ). Таким образом, установлено, что сортовые особенности груш могут влиять на концентрацию летучих компонентов в дистилляте, что следует учитывать при формировании характерных пределов варьирования данного идентификационного показателя.
