Библиографическое описание:Карпенко, Дмитрий Валерьевич. Дрожжевые экстракты: характеристики, области применения, способы получения. Ч. III. Способы получения экстрактов дрожжей / Дмитрий Валерьевич Карпенко, Марина Борисовна Мойсеяк, Дарья Сергеевна Никифорова. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 3. - С. 38-48 : 4 рис., 2 табл. - Библиогр.: с. 45-48 (59 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Третья часть обзорной статьи посвящена анализу информации об основных принципах, на которых базируются способы получения дрожжевых экстрактов: автолиз, в том числе инициированный солями и другими реагентами; ферментолиз, обработка органическими растворителями; механическая деструкция, обработка ультразвуком. Отмечена целесообразность предварительной стабилизации дрожжевой суспензии как сырья для получения экстракта, которая, однако, может снижать содержание биологически активных веществ в готовом продукте. Приведены основные стадии технологии дрожжевого экстракта. Указана необходимость удаления горьких веществ при получении экстрактов из избыточных пивных дрожжей, описаны возможные способы решения этой задачи. Перечислены факторы и реагенты, применяемые для инициации автолиза дрожжевых клеток, а также даны некоторые режимы его проведения. Предпринята попытка установления взаимосвязи между способом получения дрожжевого экстракта и содержанием в нем целевых биологически активных компонентов и, как следствие, потенциальной областью применения экстракта. Представлена информация о ферментах, ферментных препаратах и их комбинациях, которые целесообразно применять для проведения лизиса клеточных стенок дрожжей. Приведены мнения о том, что ферментолиз обеспечивает повышение выхода растворимых веществ из биомассы дрожжей в жидкую фазу гидролизата и ряд преимуществ готового дрожжевого экстракта. Рассмотрены способы и результаты механической дезинтеграции клеток, а также метод обработки импульсным электрическим полем для решения аналогичной задачи. Проведено сопоставление режимов реализации, преимуществ и недостатков различных способов получения дрожжевых экстрактов. Представлены показатели качества дрожжевых экстрактов, определяющие области их практического применения. В заключение сказано о целесообразности продолжения исследований с целью совершенствования существующих способов получения дрожжевых экстрактов для упрощения и удешевления их технологии, а также для получения экстрактов, характеристики и состав которых в наибольшей степени соответствуют предполагаемой области их применения.
