Библиографическое описание:Сенсорная оценка качества радужной форели (Oncorhynchus mykiss) при холодильном хранении / Михаил Николаевич Кутузов, Мария Алексеевна Белова, Игорь Алексеевич Никитин [и др.]. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 3. - С. 74-77 : 2 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 77 (9 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Пищевое рыбное сырье пользуется большим спросом у потребителей из-за содержащихся в нем питательных веществ, необходимых человеку. Однако рыба является скоропортящимся пищевым продуктом, из-за чего может ухудшаться ее качество. Свежесть рыбы считается наиболее важным параметром качества, поскольку она напрямую связана с сенсорными характеристиками, воспринимаемыми потребителями. Сенсорная оценка, как контроль качества пищевой продукции, считается одним из самых доступных и простых методов. В России и в странах ближнего зарубежья к главным нормативным документам, отражающим методологические требования проведения органолептических испытаний, относят ГОСТ и ГОСТ ISO. Для стран Евросоюза и США таким документом является Кодекс Алиментариус. Целью данной работы являлось исследование изменения сенсорных характеристик качества охлажденной радужной форели в течение 16 дней хранения. Объектами исследования служили самки радужной форели возрастом 2 года, выращенные в открытом водоеме в садках. Для снижения риска получения субъективной оценки нами были подобраны и проведены несколько методов исследования органолептических показателей рыбы. Сенсорная оценка стейков радужной форели позволила выявить изменения показателей (запах, цвет, текстура и др. ), влияющих на качество рыбы во время холодильного хранения. Установлено, что самыми безопасными днями для употребления в пищу являются три первых дня, а начиная с 12-го дня хранения, стейки можно считать непригодными и даже опасными для употребления человеком, вне зависимости от метода проведения сенсорного анализа.
