Влияние класса термообработки сухого молока на переход белка в сывороткустатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (А 505)
Библиографическое описание: Алкадур, Мохаммед Ибрахим. Влияние класса термообработки сухого молока на переход белка в сыворотку / Мохаммед Ибрахим Алкадур, Елена Евгеньевна Илларионова. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 3. - С. 96-99 : 4 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 99 (15 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Сухое молоко представляет собой сложную многокомпонентную биосистему и подвержено значительным изменениям белковой структуры под воздействием технологических режимов его производства. Глубина этих трансформаций тесно связана с интенсивностью теплового воздействия, что приводит к денатурации и агрегации молочных белков, что, в свою очередь, влияет на качество сухого молока. Эти предпосылки стали основой для проведения цикла исследований специалистами ВНИМИ, направленных на изучение влияния технологических режимов, на качество белковых сгустков, полученных сквашиванием молока. В качестве объекта исследований в работе определены сгустки, полученные путем ферментации восстановленного обезжиренного молока, выработанные по двум технологическим регламентам производства: йогурта и творога. Целью данного исследования является установление закономерностей влияния термической обработки молока-сырья и глубины денатурации белков сухого обезжиренного молока (СОМ) на качество сгустков творога и йогурта, полученных из восстановленного молока. В рамках работы исследованы 4 партии сухого обезжиренного молока: СОМ1, СОМ2, СОМ3, СОМ4, отличающиеся режимами обработки от низкотемпературной до умеренно высокой. Исследования сфокусировались на функциональных свойствах сгустков, включая влагоудержание и переход белка в сыворотку. В результате исследования подтверждено, что степень связывания воды в йогурте и твороге напрямую зависит от класса термообработки сухого обезжиренного молока, а результаты могут послужить основой для разработки рекомендаций по применению сухого молока в производстве кисломолочных продуктов.
Год издания: 2025
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 3
Номера страниц: 96-99
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: азот, белки, белковые сгустки, влагоудерживающая способность молочных сгустков, исследования, йогурты, молоко сухое, молочные сгустки, обезжиренное молоко, общий азот, пастеризация сухого обезжиренного молока, производство кисломолочных продуктов, сгустки молока, сухое молоко, сухое обезжиренное молоко, творог, творожная сыворотка, термообработка сухого молока, термообработка сухого обезжиренного молока, ферментированные сгустки молока
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс А 505, шифр pipr/2025/3-092985