Библиографическое описание:Алкадур, Мохаммед Ибрахим. Влияние класса термообработки сухого молока на переход белка в сыворотку / Мохаммед Ибрахим Алкадур, Елена Евгеньевна Илларионова. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 3. - С. 96-99 : 4 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 99 (15 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Сухое молоко представляет собой сложную многокомпонентную биосистему и подвержено значительным изменениям белковой структуры под воздействием технологических режимов его производства. Глубина этих трансформаций тесно связана с интенсивностью теплового воздействия, что приводит к денатурации и агрегации молочных белков, что, в свою очередь, влияет на качество сухого молока. Эти предпосылки стали основой для проведения цикла исследований специалистами ВНИМИ, направленных на изучение влияния технологических режимов, на качество белковых сгустков, полученных сквашиванием молока. В качестве объекта исследований в работе определены сгустки, полученные путем ферментации восстановленного обезжиренного молока, выработанные по двум технологическим регламентам производства: йогурта и творога. Целью данного исследования является установление закономерностей влияния термической обработки молока-сырья и глубины денатурации белков сухого обезжиренного молока (СОМ) на качество сгустков творога и йогурта, полученных из восстановленного молока. В рамках работы исследованы 4 партии сухого обезжиренного молока: СОМ1, СОМ2, СОМ3, СОМ4, отличающиеся режимами обработки от низкотемпературной до умеренно высокой. Исследования сфокусировались на функциональных свойствах сгустков, включая влагоудержание и переход белка в сыворотку. В результате исследования подтверждено, что степень связывания воды в йогурте и твороге напрямую зависит от класса термообработки сухого обезжиренного молока, а результаты могут послужить основой для разработки рекомендаций по применению сухого молока в производстве кисломолочных продуктов.
