Библиографическое описание:Гербер, Юрий Борисович. Влияние режимов механической обработки (гомогенизации) молока на качество йогурта обогащенного / Юрий Борисович Гербер, Татьяна Витальевна Калиновская, Наталья Сергеевна Киян. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 3. - С. 70-73 : 4 рис., 3 табл. - Библиогр.: с. 73 (11 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В производственных условиях исследованы режимы давления гомогенизации при производстве обогащенного йогурта. Место проведения: учебно-технологическая лаборатория переработки молока, научно-исследовательская лаборатория исследования качества молока и молочных продуктов кафедры технологии и оборудования производства и переработки продукции животноводства Института "Агротехнологическая академия", г. Симферополь. Сырье для проведения эксперимента: молоко базисное, полученное на молочной ферме УНТК Агротехнологической академии. Проведен анализ технологических процессов гомогенизации молока и сквашивания продукта. Контроль качества продукта осуществляется путем прослеживания каждой ступени технологического процесса. Определение массовой доли жира, массовой доли белка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), а также измерение плотности проводили на анализаторе молока "Клевер-2". Титруемую и активную кислотности определяли по ГОСТ 54669-2011. Вязкость молока условную определяли с использованием стеклянного капиллярного вискозиметра ВЗ-246. Вязкость готового йогурта без наполнителя и с наполнителем определяли с помощью экспресс-анализатора консистенции ротационным вискозиметром ЭАК-2М. Степень синерезиса сгустков определяли методом центрифугирования. В результате проведенных исследований была усовершенствована технология производства йогурта, наблюдалось улучшение его качества (технологических свойств), что обусловлено оптимизацией давления гомогенизации при обработке молока-сырья и изучением качества готовой продукции; определены факторы, влияющие на качество продуктов. Установлено, что рекомендованным давлением гомогенизации для производства кисломолочных продуктов является обработка молока при 14 МПа. Повышение пищевой и биологической ценности продукции достигнуто использованием симбиоза заквасочных культур: термофильных молочнокислых (Streptococcus thermophilus) и пробиотических (Lactococcus lactissubsp. сremoris (LcLC), Lactococcus lactissubsp. diacetilactis (LcLD), Streptococcus thermophilus (вязкий) (StST), Bifidobacterium bifidum), что придает продукту функциональные свойства. На основе анализа органолептической оценки исследуемых образцов и физических показателей, полученных в результате экспериментальных исследований, пришли к выводу, что наиболее целесообразным вариантом для дальнейшего производства является образец, соответствующий величине давления гомогениции 14 МПа, в котором наполнителем является пюре из кизила в количестве 20 %.
