Влияние режимов механической обработки (гомогенизации) молока на качество йогурта обогащенногостатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Г 372)
Библиографическое описание: Гербер, Юрий Борисович. Влияние режимов механической обработки (гомогенизации) молока на качество йогурта обогащенного / Юрий Борисович Гербер, Татьяна Витальевна Калиновская, Наталья Сергеевна Киян. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 3. - С. 70-73 : 4 рис., 3 табл. - Библиогр.: с. 73 (11 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В производственных условиях исследованы режимы давления гомогенизации при производстве обогащенного йогурта. Место проведения: учебно-технологическая лаборатория переработки молока, научно-исследовательская лаборатория исследования качества молока и молочных продуктов кафедры технологии и оборудования производства и переработки продукции животноводства Института "Агротехнологическая академия", г. Симферополь. Сырье для проведения эксперимента: молоко базисное, полученное на молочной ферме УНТК Агротехнологической академии. Проведен анализ технологических процессов гомогенизации молока и сквашивания продукта. Контроль качества продукта осуществляется путем прослеживания каждой ступени технологического процесса. Определение массовой доли жира, массовой доли белка, сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО), а также измерение плотности проводили на анализаторе молока "Клевер-2". Титруемую и активную кислотности определяли по ГОСТ 54669-2011. Вязкость молока условную определяли с использованием стеклянного капиллярного вискозиметра ВЗ-246. Вязкость готового йогурта без наполнителя и с наполнителем определяли с помощью экспресс-анализатора консистенции ротационным вискозиметром ЭАК-2М. Степень синерезиса сгустков определяли методом центрифугирования. В результате проведенных исследований была усовершенствована технология производства йогурта, наблюдалось улучшение его качества (технологических свойств), что обусловлено оптимизацией давления гомогенизации при обработке молока-сырья и изучением качества готовой продукции; определены факторы, влияющие на качество продуктов. Установлено, что рекомендованным давлением гомогенизации для производства кисломолочных продуктов является обработка молока при 14 МПа. Повышение пищевой и биологической ценности продукции достигнуто использованием симбиоза заквасочных культур: термофильных молочнокислых (Streptococcus thermophilus) и пробиотических (Lactococcus lactissubsp. сremoris (LcLC), Lactococcus lactissubsp. diacetilactis (LcLD), Streptococcus thermophilus (вязкий) (StST), Bifidobacterium bifidum), что придает продукту функциональные свойства. На основе анализа органолептической оценки исследуемых образцов и физических показателей, полученных в результате экспериментальных исследований, пришли к выводу, что наиболее целесообразным вариантом для дальнейшего производства является образец, соответствующий величине давления гомогениции 14 МПа, в котором наполнителем является пюре из кизила в количестве 20 %.
Год издания: 2025
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 3
Номера страниц: 70-73
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: агротехнологические академии, вязкость йогуртов, вязкость молока, гомогенизация молока, заквасочные культуры, исследования, йогурты, качество йогуртов, кизил, кизиловое пюре, кисломолочные продукты, крымские агротехнологические академии, механическая обработка молока, молоко, молочнокислые бактерии, обогащенные йогурты, обработка молока, пробиотические молочнокислые бактерии, производство йогуртов, производство кисломолочных продуктов, свойства молока, симферопольские агротехнологические академии, сквашивание молока, творог, термофильные молочнокислые бактерии, технологические свойства молока, физико-химические свойства молока, функциональные свойства молока
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Г 372, шифр pipr/2025/3-070021