Библиографическое описание:Карпенко, Дмитрий Валерьевич. Дрожжевые экстракты: характеристики, области применения, способы получения. Ч. II. Состав экстрактов дрожжей / Дмитрий Валерьевич Карпенко, Марина Борисовна Мойсеяк, Дарья Сергеевна Никифорова. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 2. - С. 93-98 : 8 табл. - Библиогр.: с. 97-98 (28 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Целью обзорной статьи являлись сбор и анализ информации источников литературы о дрожжевых экстрактах, методах и режимах их производства, компонентах их химического состава, целях применения в различных отраслях пищевой и перерабатывающей промышлености, сельского хозяйства. Во второй части обзора литературы приведены данные о химическом составе дрожжевых экстрактов, вариациях в нем и факторах, обуславливающих такие различия: родах и видах дрожжей, использованных в качестве сырья; способах разрушения дрожжевых клеток (автолиз, ферментолиз, физические, механические воздействия) ; методах разделения жидкой и твердой частей суспензии дезинтегрированных дрожжевых клеток. Представлена информация о вариациях в содержании компонентов различных типов дрожжевых экстрактов от разных компаний-производителей. Приведены данные по содержанию основных групп химических соединений и индивидуальных аминокислот в экстрактах, в том числе в коммерческих продуктах крупных компаний. На примере продукта, полученного из избыточных пивных дрожжей, подчеркнута зависимость химического состава дрожжевого экстракта от таких факторов, как содержание сухих веществ в питательной среде (пивном сусле), момент сбора дрожжей, рода, вида и подвида дрожжей как исходного сырья, а также способа его переработки, с применением, например, автолиза или воздействия ультрафиолетовым излучением, а также ультразвука. Подчеркнуто значимое влияние такого этапа получения дрожжевого экстракта, как разделение целевой жидкой фракции и нерастворимого остатка на химический состав готового продукта. Отмечено, что в составе дрожжевых экстрактов присутствуют компоненты, содержание которых следует ограничивать, прежде всего нуклеиновые кислоты. Приведены данные по микробиологическим показателям дрожжевых экстрактов различных компаний-производителей. Проведено сопоставление химического состава дрожжевых экстрактов, произведенных различными способами из пивных и хлебопекарных дрожжей. Высказано предположение о целесообразности разработки способа получения дрожжевого экстракта с заданным химическим составом, наиболее подходящим для решения конкретной прикладной задачи в определенной отрасли промышленности.
