Современные подходы к ферментированию овощей и фруктовстатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (П 625)
Библиографическое описание: Посокина, Наталья Евгеньевна. Современные подходы к ферментированию овощей и фруктов / Наталья Евгеньевна Посокина, Анна Ивановна Захарова. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 2. - С. 31-36 : 1 рис. - Библиогр.: с. 34-36 (39 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Овощи и фрукты являются скоропортящимися продуктами питания из-за высокого содержания в них влаги и питательных веществ. Эти свойства благоприятствуют быстрому развитию различных групп микроорганизмов, в том числе вызывающих порчу продукта. Ферментация - один из старейших способов переработки и сохранения растительного сырья, при котором увеличение срока хранения продукта происходит за счет образования антимикробных веществ, подавляющих рост патогенных микроорганизмов. Известно, что мясо, овощи, фрукты, молочные продукты и алкогольные напитки люди ферментировали с древних времен преимущественно для сохранения продуктов. В настоящее время ферментация применяется для улучшения органолептических, питательных и физико-химических свойств продуктов. Кроме того, ферментированные продукты оказывают благотворное воздействие на здоровье человека, снижая уровень холестерина, укрепляя иммунную систему, улучшая когнитивные функции и уменьшая симптомы депрессии, тревоги и стресса. Ферментация - сложный процесс, при котором пищевые компоненты существуют как единое целое. Соответственно, изменения в этих компонентах зависят от вида и сорта сельскохозяйственной культуры, ферментирующих микроорганизмов и метаболизма этих организмов. Кроме того, важны предшествующие этапы обработки до и после ферментации. В настоящее время широко применяются традиционные методы спонтанной ферментации, которые зависят от автохтонных микроорганизмов, находящихся на поверхности сырья, что затрудняет контроль и управляемость процессом. Чтобы гарантировать постоянную производительность и качество ферментированных продуктов, необходимо контролировать сложную микробиоту, как наиболее важный фактор в процессе. Этого можно добиться, используя штаммы молочнокислых микроорганизмов или "стартовые культуры". В статье рассмотрены основные свойства ферментированных продуктов, современные подходы к ферментации овощей и фруктов с применением стартовых культур и комплексных препаратов, позволяющих стандартизировать данный технологический процесс. Приведены механизмы формирования вкуса, аромата, текстуры и подавления нежелательной микрофлоры на примере продуктов, полученных с использованием различных способов ферментации.
Год издания: 2025
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 2
Номера страниц: 31-36
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: заквасочные культуры, исследования, молочнокислые микроорганизмы, овощи, пробиотики, процесс ферментации, растительное сырье, растительные продукты, свойства ферментированных продуктов, технология ферментации, ферментация растительных продуктов, ферментирование овощей, ферментирование растительных продуктов, ферментирование фруктов, ферментированные напитки, ферментированные овощи, ферментированные продукты питания, ферментированные фрукты
Рубрики: Пищевые производства,
Переработка плодов и овощей
Переработка плодов и овощей
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс П 625, шифр pipr/2025/2-455767