Библиографическое описание:Посокина, Наталья Евгеньевна. Современные подходы к ферментированию овощей и фруктов / Наталья Евгеньевна Посокина, Анна Ивановна Захарова. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 2. - С. 31-36 : 1 рис. - Библиогр.: с. 34-36 (39 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Овощи и фрукты являются скоропортящимися продуктами питания из-за высокого содержания в них влаги и питательных веществ. Эти свойства благоприятствуют быстрому развитию различных групп микроорганизмов, в том числе вызывающих порчу продукта. Ферментация - один из старейших способов переработки и сохранения растительного сырья, при котором увеличение срока хранения продукта происходит за счет образования антимикробных веществ, подавляющих рост патогенных микроорганизмов. Известно, что мясо, овощи, фрукты, молочные продукты и алкогольные напитки люди ферментировали с древних времен преимущественно для сохранения продуктов. В настоящее время ферментация применяется для улучшения органолептических, питательных и физико-химических свойств продуктов. Кроме того, ферментированные продукты оказывают благотворное воздействие на здоровье человека, снижая уровень холестерина, укрепляя иммунную систему, улучшая когнитивные функции и уменьшая симптомы депрессии, тревоги и стресса. Ферментация - сложный процесс, при котором пищевые компоненты существуют как единое целое. Соответственно, изменения в этих компонентах зависят от вида и сорта сельскохозяйственной культуры, ферментирующих микроорганизмов и метаболизма этих организмов. Кроме того, важны предшествующие этапы обработки до и после ферментации. В настоящее время широко применяются традиционные методы спонтанной ферментации, которые зависят от автохтонных микроорганизмов, находящихся на поверхности сырья, что затрудняет контроль и управляемость процессом. Чтобы гарантировать постоянную производительность и качество ферментированных продуктов, необходимо контролировать сложную микробиоту, как наиболее важный фактор в процессе. Этого можно добиться, используя штаммы молочнокислых микроорганизмов или "стартовые культуры". В статье рассмотрены основные свойства ферментированных продуктов, современные подходы к ферментации овощей и фруктов с применением стартовых культур и комплексных препаратов, позволяющих стандартизировать данный технологический процесс. Приведены механизмы формирования вкуса, аромата, текстуры и подавления нежелательной микрофлоры на примере продуктов, полученных с использованием различных способов ферментации.
