Оценка нового вида композитных отрубей по биохимическим показателямстатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (В 543)
Библиографическое описание: Витол, Ирина Сергеевна. Оценка нового вида композитных отрубей по биохимическим показателям / Ирина Сергеевна Витол, Анна Юрьевна Герасина, Ольга Владимировна Волкова. - (Механизмы повышения и контроля качества пищевой продукции). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 2. - С. 16-19 : 4 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 18-19 (12 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Изучены химический состав и биохимические показатели нового вида композитных отрубей, полученных при совместном размоле зерносмеси, состоящей из зерна пшеницы (72 %), гороха шлифованного (21 %) и белого масличного льна (7 %). Выявлено высокое содержание жира, белка и клетчатки, а также значительное преобладание альбумино-глобулиновой фракции растворимых белков. Анализ жирнокислотного состава отрубей (всего 22 ж. к. ) методом ВЭЖХ показал, что среди насыщенных жирных кислот превалирует пальмитиновая кислота, содержание которой в 3, 7 раза превосходит содержание стеариновой кислоты, а соотношение a-линоленовая: линолевая: олеиновая (омега-3: омега-6: омега-9) для композитных отрубей в среднем составило 4, 4: 10, 8: 1. Установлена высокая протеолитическая активность, проявляющаяся при рН 6, 8 (нейтральные протеазы) и рН 9, 5 (щелочные протеазы) в водных экстрактах трехкомпонентных отрубей, а также высокая (более 50 %) ингибирующая активность по отношению к трипсину, которая связана с присутствием семян гороха (21 %) в зерносмеси. Проведение протеолиза композитных отрубей с использованием ферментных препаратов протеаз и мультэнзимных композиций значительно увеличивает количество водорастворимого белка, при этом эффективность МЭК 1 в 2 раза выше, чем у ФП пенициллопепсин + оризин, а эффективность МЭК 2 в среднем в 1, 8 раза выше, чем у ФП нейтраза 0, 8L. Это связано, в первую очередь, с высвобождением белков из нерастворимых комплексов с некрахмальными полисахаридами, фитином и повышением их доступности для действия протеаз. Полученные результаты будут использованы в дальнейших исследованиях с целью получения обогащающих компонентов при разработке рецептур различных видов пищевых продуктов и кормов повышенной пищевой и биологической ценности, а также придания им функциональных свойств.
Год издания: 2025
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 2
Номера страниц: 16-19
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: биохимическая характеристика, горох, жирнокислотный состав композитных отрубей, зерновые смеси, зерносмеси, исследования, композитные зерносмеси, композитные отруби, лен, модификация композитных отрубей, отруби, переработка зерносмеси, пшеница, состав зерносмеси, состав композитных отрубей, ферментативная модификация композитных отрубей, фракционный состав композитных отрубей, химический состав зерносмеси, химический состав композитных отрубей
Рубрики: Пищевые производства,
Теоретические основы пищевых производств
Теоретические основы пищевых производств
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс В 543, шифр pipr/2025/2-313630