Библиографическое описание:Витол, Ирина Сергеевна. Оценка нового вида композитных отрубей по биохимическим показателям / Ирина Сергеевна Витол, Анна Юрьевна Герасина, Ольга Владимировна Волкова. - (Механизмы повышения и контроля качества пищевой продукции). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 2. - С. 16-19 : 4 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 18-19 (12 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Изучены химический состав и биохимические показатели нового вида композитных отрубей, полученных при совместном размоле зерносмеси, состоящей из зерна пшеницы (72 %), гороха шлифованного (21 %) и белого масличного льна (7 %). Выявлено высокое содержание жира, белка и клетчатки, а также значительное преобладание альбумино-глобулиновой фракции растворимых белков. Анализ жирнокислотного состава отрубей (всего 22 ж. к. ) методом ВЭЖХ показал, что среди насыщенных жирных кислот превалирует пальмитиновая кислота, содержание которой в 3, 7 раза превосходит содержание стеариновой кислоты, а соотношение a-линоленовая: линолевая: олеиновая (омега-3: омега-6: омега-9) для композитных отрубей в среднем составило 4, 4: 10, 8: 1. Установлена высокая протеолитическая активность, проявляющаяся при рН 6, 8 (нейтральные протеазы) и рН 9, 5 (щелочные протеазы) в водных экстрактах трехкомпонентных отрубей, а также высокая (более 50 %) ингибирующая активность по отношению к трипсину, которая связана с присутствием семян гороха (21 %) в зерносмеси. Проведение протеолиза композитных отрубей с использованием ферментных препаратов протеаз и мультэнзимных композиций значительно увеличивает количество водорастворимого белка, при этом эффективность МЭК 1 в 2 раза выше, чем у ФП пенициллопепсин + оризин, а эффективность МЭК 2 в среднем в 1, 8 раза выше, чем у ФП нейтраза 0, 8L. Это связано, в первую очередь, с высвобождением белков из нерастворимых комплексов с некрахмальными полисахаридами, фитином и повышением их доступности для действия протеаз. Полученные результаты будут использованы в дальнейших исследованиях с целью получения обогащающих компонентов при разработке рецептур различных видов пищевых продуктов и кормов повышенной пищевой и биологической ценности, а также придания им функциональных свойств.
