Библиографическое описание:Беркетова, Лидия Владиславовна. Макаронные изделия с растительным компонентом / Лидия Владиславовна Беркетова, Александра Игоревна Забелина. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 2. - С. 52-55 : 4 табл. - Библиогр.: с. 55 (18 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В рационе питания макаронные изделия воспринимаются не только как гарнир, но и как самостоятельное блюдо и как ингредиент в салатах. Основная особенность данных продуктов - содержание глютена, что является неполезным для людей с целиакией, диабетом и инсулинорезистентностью. Целесообразно вносить в рецептуру ингредиенты, которые увеличивают содержание биологически активных соединений и уменьшают количество глютена. В качестве биологически активного источника был использован топинамбур. Экспериментальные данные по внесению пюре из топинамбура показали целесообразность внесения его в количестве 10, 20, 30 и 40 г. При большем количестве не формировалась тестовая заготовка. Содержание влаги в полуфабрикатах: контроль - 13, 0 %, образцы № 684, 139, 318 и 447 - 13, 0, 31, 2, 13, 2 и 13, 4 %. Определена развариваемость. Контроль и образец № 684 увеличились в объеме в 1, 5 раза, образцы № 139 и 318 - в 1, 7, а образец № 477 - в 1, 9 раза. Для выявления предпочтений потребителей были проведены сенсорные испытания на основе метода ранжирования. Отмечено, что образец № 684 не отличался от контрольного, № 139 имел незначительные изменения. Положительные оценки получили образцы № 318 - 90 % и № 447 - 92 %, данные образцы обладали "интересным" вкусом. Рассчитан химический состав образцов макаронных изделий. Выявлено небольшое снижение количества холестерина (на 7, 4 % при добавлении 30 г пюре топинамбура и на 9, 6 % при добавлении 40 г), углеводов (на 1, 8 и 2, 3 %) и натрия (на 7, 1 и 9, 6 %). Увеличилось количество пищевых волокон на 30 и 39 % при внесении 30 и 40 г пюре топинамбура, а также калия (на 31 и 40 %), фосфора (на 11 и 13 %) и ниацина (на 23 и 29 %). Образцы макаронных изделий, в составе которых присутствует 30 и 40 г пюре из топинамбура, содержат инулин в количестве 4, 8 мг и 6, 2 мг.
