Расширение ассортимента кулинарной рыбной продукции за счет использования вторичного сырья дальневосточных лососевыхстатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Р 249)
Библиографическое описание: Расширение ассортимента кулинарной рыбной продукции за счет использования вторичного сырья дальневосточных лососевых / Денис Владимирович Полещук, Никита Евгеньевич Котов, Светлана Николаевна Максимова, Елена Давидовна Горячева. - (Техника и технолия). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 2. - С. 56-59 : 3 рис., 4 табл. - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Обозначена экономическая значимость сырьевых ресурсов Дальнего Востока, подтвержденная долей вылова водных биологических ресурсов Дальневосточного рыбохозяйственного бассейна в общем объеме. Отмечен значительный вес дальневосточных лососевых в структуре добычи объектов водного промысла. Показана целесообразность применения недоиспользуемого вторичного сырья, образующегося при их разделке, в технологии кулинарной рыбной продукции с целью расширения ее ассортимента. Представлены основные производители и распределение ассортиментных групп кулинарной рыбной продукции, характерное для большинства регионов России. Рассмотрен наиболее встречаемый сырьевой состав кулинарных изделий типа "намазок" из водных биологических ресурсов. Целесообразность использования вторичного сырья дальневосточных лососевых подтверждена результатами изучения его технологического потенциала. В качестве сырья рассмотрены печень и молоки этих ценных видов рыб, которые не нашли широкого применения в технологии готовых рыбных продуктов. В качестве рационального ассортимента кулинарной продукции выбраны эмульгированные и формованные продукты, технология которых позволяет получить полезный и сбалансированный состав готового к употреблению изделия. Были изучены химический состав печени и молок, их функционально-технологические свойства (водоудерживающая, влаговыделяющая и влагосвязывающая способности), а также реологические показатели, характеризующие структурно-механические свойства (твердость и сила адгезии). Полученные результаты подтвердили возможность использования печени и молок дальневосточных лососевых при их комбинации для получения кулинарной продукции типа "намазок". Молоки характеризуются более высокими показателями функционально-технологических свойств. Присутствие печени в рецептуре повышает пищевую ценность конечного продукта за счет жировой составляющей. В целом проектируемая кулинарная продукция, обладая оптимальной консистенций, будет представлять собой сбалансированную пищевую систему по химическому составу. По совокупности полученных экспериментальным путем данных сделан вывод о целесообразности расширения ассортимента кулинарной рыбной продукции за счет использования вторичного сырья дальневосточных лососевых.
Год издания: 2025
Авторы: Полещук Денис Владимирович , Котов Никита Евгеньевич , Максимова Светлана Николаевна , Горячева Елена Давидовна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 2
Номера страниц: 56-59
Количество экземпляров:
- Читальный зал нормативной литературы и специальных наук (ул. Лиды Прушинской, 2, к.3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: ассортимент кулинарной рыбной продукции, ассортимент рыбной кулинарной продукции, вторичное рыбное сырье, вторичное сырье дальневосточных лососевых, горбуша, дальневосточное рыбное сырье, дальневосточные лососевые, исследования, кулинарная продукция, кулинарная рыбная продукция, молоки горбуши, печень горбуши, рыбная продукция, рыбное сырье, рыбные кулинарные изделия, свойства рыбного сырья, технологический потенциал, функционально-технологические свойства рыбного сырья, химический состав
Рубрики: Пищевые производства,
Производство рыбы и рыбных продуктов
Производство рыбы и рыбных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Р 249, шифр pipr/2025/2-256222