Библиографическое описание:Расширение ассортимента кулинарной рыбной продукции за счет использования вторичного сырья дальневосточных лососевых / Денис Владимирович Полещук, Никита Евгеньевич Котов, Светлана Николаевна Максимова, Елена Давидовна Горячева. - (Техника и технолия). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 2. - С. 56-59 : 3 рис., 4 табл. - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Обозначена экономическая значимость сырьевых ресурсов Дальнего Востока, подтвержденная долей вылова водных биологических ресурсов Дальневосточного рыбохозяйственного бассейна в общем объеме. Отмечен значительный вес дальневосточных лососевых в структуре добычи объектов водного промысла. Показана целесообразность применения недоиспользуемого вторичного сырья, образующегося при их разделке, в технологии кулинарной рыбной продукции с целью расширения ее ассортимента. Представлены основные производители и распределение ассортиментных групп кулинарной рыбной продукции, характерное для большинства регионов России. Рассмотрен наиболее встречаемый сырьевой состав кулинарных изделий типа "намазок" из водных биологических ресурсов. Целесообразность использования вторичного сырья дальневосточных лососевых подтверждена результатами изучения его технологического потенциала. В качестве сырья рассмотрены печень и молоки этих ценных видов рыб, которые не нашли широкого применения в технологии готовых рыбных продуктов. В качестве рационального ассортимента кулинарной продукции выбраны эмульгированные и формованные продукты, технология которых позволяет получить полезный и сбалансированный состав готового к употреблению изделия. Были изучены химический состав печени и молок, их функционально-технологические свойства (водоудерживающая, влаговыделяющая и влагосвязывающая способности), а также реологические показатели, характеризующие структурно-механические свойства (твердость и сила адгезии). Полученные результаты подтвердили возможность использования печени и молок дальневосточных лососевых при их комбинации для получения кулинарной продукции типа "намазок". Молоки характеризуются более высокими показателями функционально-технологических свойств. Присутствие печени в рецептуре повышает пищевую ценность конечного продукта за счет жировой составляющей. В целом проектируемая кулинарная продукция, обладая оптимальной консистенций, будет представлять собой сбалансированную пищевую систему по химическому составу. По совокупности полученных экспериментальным путем данных сделан вывод о целесообразности расширения ассортимента кулинарной рыбной продукции за счет использования вторичного сырья дальневосточных лососевых.
