Библиографическое описание:Грибова, Наталья Анатольевна. Изучение студнеобразования мармеладных изделий с использованием натуральных структурообразователей и осмотического агента / Наталья Анатольевна Грибова, Лидия Владиславовна Беркетова. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 2. - С. 37-41 : 4 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 40-41 (17 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Одним из наиболее важных стабилизаторов консистенции в мармеладных и желейных изделиях является структурообразователь. Загустители получают из водорослей, растительного сырья или их модификаций. Научные исследования посвящены возможностям образования студнеобразной матрицы пищевого продукта с одновременным использованием структурообразователей различной природы в сочетании с натуральным осмотическим агентом. Целью явилась замена различных подсластителей на выработанный агент, полученный путем неоднократного осмоса растительного ягодного сырья за счет улучшенных потребительских свойств. Для студнеобразной структуры желейных изделий использовали всевозможные сочетания различных групп полисахаридов: из водорослей полисахарид агарозы и агаропектина, полисахарид сульфатный; из растительного сырья полимер полисахарида, полисахарид ксантан, низкоэтерифицированный пектин, модифицированный крахмал и декстринмальтоза. Все образцы исследовались на структурно-механические, физико-химические и сенсорные показатели качества. В результате проведенных исследований установлено, что содержание массовой доли влаги в образцах с разными структурообразователями и осмотическим агентом варьировалось от 22, 2 до 52, 0 %; температура начала и окончания плавления исследуемых образцов находилась в пределах от +35 до +85 °С и от +75 до +97 °С соответственно. Прочность полученных желейных образцов колебалась в довольно широких пределах: от 863, 73 Па до 8163, 26 Па. Показатель активности воды в исследуемых образцах имел уровень от 0, 619 до 0, 721, и выработанные изделия отнесены к продуктам с промежуточной влажностью. Проведенные сенсорные исследования полученных моделей показали, что все образцы в комбинации со структурообразователями обладали ярко выраженными вкусоароматическими свойствами и запахом свежей земляники за счет введения натурального осмотического агента, посторонние привкусы и запахи отсутствовали. Исследованные образцы обладали привлекательным цветом от светло-красного до темно-бордового, что вызывало ассоциацию введенного натурального ягодного сырья. Следовательно, использование различных стабилизаторов консистенции и натурального осмотического агента, который является вторичным сырьем после неоднократного осмоса ягодного сырья, показало возможность и целесообразность бинарного и многокомпонентного их использования для проектирования структурных студнеобразных матриц кондитерских изделий.
