Библиографическое описание:Михайленко, Дарья Олеговна. Перспективы использования несахаромицетных дрожжей в виноделии / Дарья Олеговна Михайленко, Андрей Владимирович Горовцов, Владимир Анатольевич Чистяков. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 2. - С. 65-69. - Библиогр.: с. 67-69 (37 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Виноделие - перспективная сельскохозяйственная отрасль, активно развивающаяся в нашей стране, в том числе и в Ростовской области, где располагается винодельческая зона Долина Дона. При производстве вина одну из ключевых ролей в его химических и органолептических свойствах играет выбранный для брожения штамм дрожжей. Дрожжи формируют вторичную органолептику вина. Различные штаммы Saccharomyces cerevisiae благодаря своим характеристикам считаются классическими винными дрожжами и из-за простоты применения широко используются в производстве вина по всему миру. Однако такое использование одинаковых штаммов при сбраживании различных типов винного сусла, отличающихся местом происхождения, может привести к получению однотипных вин и усреднению терруарных характеристик. Именно поэтому поиск новых штаммов дрожжей для виноделия является актуальным и многообещающим направлением для развития индустрии. Различные виды и штаммы несахаромицетных дрожжей, выделенных с виноградников, изучаются во многих странах мира. Особое внимание уделяется изучению возможности использования диких автохтонных видов дрожжей для создания новых и уникальных вин. В данном обзоре рассмотрены компоненты органолептических характеристик вина: первичный, вторичный и третичный букет. Также описаны механизмы влияния дрожжей на органолептические свойства вина за счет метаболических особенностей выбранного для ферментационного процесса штамма. Кроме того, рассматриваются перспективы использования несахаромицетных видов дрожжей в производстве с точки зрения улучшения органолептических характеристик и свойств вина. Рассмотрена возможность использования несахаромицетных дрожжей в составе смешанных стартовых культур, которые также могут привести к улучшению характеристик вина. Кроме того, в обзоре затронута новая концепция микробного терруара, предполагающая существование уникальных микробных сообществ виноградников, отличающихся от терруара к терруару и влияющих на характеристики вина. Однако, несмотря на все положительные характеристики несахаромицетов, отсутствует достаточное количество данных о различных штаммах, которые позволили бы широко использовать такие дрожжи при производстве вина. Необходимо больше исследований, посвященных этой теме.
