Библиографическое описание:Физико-химические показатели растительных белков и их функциональные свойства / Валентина Васильевна Колпакова, Ирина Сергеевна Гайворонская, Валентина Андреевна Гулакова, Ирина Станиславовна Краснова. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 12. - С. 166-171 : 8 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 170-171 (29 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Растительные белки ограниченно используются из-за относительно низких функциональных свойств и сложной пространственной структуры. Целью и задачей данной статьи являлось описание некоторых физико-химических свойств белков растительных препаратов различной химической природы (рис, пшеница, амарант, нут и др. ) и влияние их на функционально-технологические свойства. В статье рассмотрены вопросы влияния природы белков (вид культуры, из которой они выделены), соотношения полярные/неполярные группы аминокислот, особенностей вторичной и третичной структуры (альфа - спираль, бета - структура, соотношение -S-S-связи/SH-группы, гидрофобные взаимодействия), присутствия фенольных соединений и воздействия на белки фермента класса трнсфераз, агрегирующего молекулы белков и изменяющего функционально-технологические свойства препаратов. Модификация функциональных свойств растительных препаратов должна осуществляться на основе глубоких сведений о природе белков, их физико-химических свойствах, зависимости последних от структурно-молекулярных особенностей и способах воздействия различных факторов на белки, включая ферментативные. На основании только комплексного подхода возможна эффективная регуляция функциональных свойств белковых препаратов для обеспечения надлежащих показателей качества белоксодержащих пищевых продуктов из различного сельскохозяйственного сырья, включая нетрадиционное (амарант, нут, горох, рожь и так далее).
