1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Пищевая промышленность»
  5. Выпуск 2025 г. № 12
Cronobacter spp.:устойчивость впроизводственнойсреде и риски длябезопасности сухихдетских смесей Симоненко Елена СергеевнаСамсонова Ирина СергеевнаЕфимочкина Наталья Рамазановна2025 год

Cronobacter spp.: устойчивость в производственной среде и риски для безопасности сухих детских смесей
статья из журнала 16+

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ (C 90)
Библиографическое описание: Cronobacter spp.: устойчивость в производственной среде и риски для безопасности сухих детских смесей / Елена Сергеевна Симоненко, Наталья Рамазановна Ефимочкина, Светлана Анатольевна Шевелева, Ирина Сергеевна Самсонова. - (Биотехнология и современные продукты питания). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 12. - С. 27-31. - Библиогр.: с. 29-31 (26 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Бактерии рода Cronobacter представляют собой значительную биологическую опасность для пищевой промышленности, в первую очередь для производства сухих детских смесей (СДС) и других продуктов с низкой влажностью. Род включает 7 видов, наибольшую клиническую значимость среди которых имеют C. sakazakii (в частности, эпидемиологически значимый тип ST4, ассоциированный с неонатальным менингитом) и C. malonaticus. Российские исследования подтверждают высокую актуальность проблемы, фиксируя контаминацию до 6 % готовой продукции и до 9, 5 % компонентов с уровнями до 0, 5 КОЕ/г, что превышает пороговое значение, признанное ВОЗ опасным для восприимчивых групп детей. Эволюционная связь с растениями, подтверждаемая наличием в геномах оперона утилизации ксилозы, объясняет их широкое распространение в окружающей среде и сырье растительного происхождения, таком как злаки, мука и специи. Это обуславливает высокий риск контаминации сырья, используемого в пищевой промышленности. Ключевой проблемой является исключительная устойчивость этих бактерий к стрессовым воздействиям. Cronobacter spp. проявляют высокую толерантность к высушиванию, сохраняя жизнеспособность в сухих продуктах в течение месяцев и даже лет. Эта устойчивость обеспечивается комплексом механизмов, включающих активное накопление осмопротекторов (трегалозы, пролина), активацию транспортных систем и образование биопленок. Исследования подтверждают значительную термотолерантность патогенов, что обуславливает критическую важность строгого контроля температуры воды для приготовления детского питания. Они также обладают умеренной кислотоустойчивостью, что позволяет им преодолевать кислотный барьер желудка младенцев. Особую сложность представляет их пониженная чувствительность к хлорсодержащим дезинфицирующим средствам и способность формировать биопленки на различных поверхностях оборудования (нержавеющая сталь, стекло, пластик), что обеспечивает физическую защиту и повышает толерантность к биоцидам. В связи с этим необходима реализация комплекса мер, включающего ужесточение входного контроля сырья, оптимизацию технологических процессов (предпочтение полному циклу производства над сухим смешиванием), обоснованный выбор режимов дезинфекции и строгое соблюдение правил приготовления смесей конечными потребителями.
Год издания: 2025
Авторы: Симоненко Елена Сергеевна , Самсонова Ирина Сергеевна , Ефимочкина Наталья Рамазановна , Шевелева Светлана Анатольевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 12
Номера страниц: 27-31
Количество экземпляров:
  • Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров