Библиографическое описание:Влияние действия ферментов гидролитического действия на состав жмыха миндального ореха / Наталья Юрьевна Шарова, Ольга Петровна Свердлова, Екатерина Павловна Суржик [и др.]. - (Биотехнология и современные продукты питания). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 12. - С. 36-42 : 5 табл. - Библиогр.: с. 41-42 (20 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Жмыхи составляют значительную долю в сумме отходов при переработке сельскохозяйственного сырья; их количество во многом зависит от соблюдения режимов технологического процесса. В мировом производстве растительного сыродавленного масла используются различные виды растений, в том числе орехи. В России производство орехов активно развивается, они также рассматриваются в качестве сырья для получения масла. Жмых миндального ореха в сравнительно малых объемах продается как пищевой продукт, но его значительная часть остается невостребованной, несмотря на полезный химический состав. Существенную долю в нем составляют полисахариды и белки, потребление которых в больших количествах в составе диеты может оказывать нежелательные последствия на организм. Одним из эффективных способов их перевода в растворимую форму является ферментативный гидролиз. Целью данной работы являлось исследование химического состава миндального жмыха под действием ферментов с различной специфичностью. Использовали отечественные ферментные препараты ксиланазного и протеолитического действия. Изучали углеводный и аминокислотный составы гидролизатов методами капиллярного электрофореза и высокоэффективной жидкостной хроматографии. В результате установлены закономерности влияния индивидуальных гидролаз и их сочетания на состав сахаров и органических кислот. Совместный гидролиз ксиланазой и протеазой позволил увеличить содержание моносахаров, в том числе фруктозы, и незаменимых аминокислот. Содержание последних при совместном использовании препаратов Ксиланаза и Протозим составило от 3, 6 до 4, 9 % от адекватного уровня суточного потребления. При действии только Протозима увеличилось количество валина, треонина и фенилаланина с тирозином до 7 % и выше. Жирнокислотный состав гидролизатов, исследованный методом газовой хроматографии с масс-спектрометрией, содержит омега-3 и омега-6 на уровне нативного жмыха. В итоге получены продукты с улучшенным углеводным и аминокислотным составом. Дальнейшие исследования направлены на сбалансирование содержания компонентов функционального назначения.
