Динамика состава летучих соединений в плодовых дистиллятах в процессе хранениястатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Т 562)
Библиографическое описание: Томгорова, Светлана Михайловна. Динамика состава летучих соединений в плодовых дистиллятах в процессе хранения / Светлана Михайловна Томгорова, Владимир Александрович Трофимченко, Лариса Ильинична Розина. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 12. - С. 63-66 : 1 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 66 (16 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Фруктовые (плодовые) дистилляты из семечковых культур отличаются свежим, тонким ароматом плодов, из которых они изготовлены. С целью стабилизации органолептических характеристик их подвергают, как правило, непродолжительной выдержке (хранению/отдыху) перед купажированием напитков. Многочисленные исследования посвящены изучению динамики летучих компонентов виноградных, зерновых и фруктовых (плодовых) дистиллятов, подвергнутых выдержке в контакте с древесиной дуба. Однако, работ по изучению трансформации летучих компонентов в процессе хранения (отдыха) фруктовых (плодовых) дистиллятов без контакта с древесиной дуба, недостаточно. В связи с этим, целью данной работы являлось изучение динамики состава летучих компонентов в фруктовых (плодовых) дистиллятах из отечественного сырья в процессе их хранения (отдыха). В качестве объектов исследования использовали дистилляты, выработанные в лабораторных условиях из яблок и груш различных сортов. Свежие дистилляты помещали в герметично укупоренную стеклянную тару и хранили в помещении при комнатной температуре, без доступа прямых солнечных лучей, в течение 12 месяцев. Во всех исследованных образцах проводили анализ качественного и количественного состава летучих компонентов. В процессе хранения (отдыха) в большинстве образцов было зафиксировано снижение их общего содержания. Исключение составил образец, изготовленный из груш сорта Форелл. Данные изменения обусловлены снижением в процессе хранения суммарной концентрации наиболее многочисленной группы летучих компонентов - высших спиртов. При этом концентрация энантовых эфиров, напротив, повышалась. Изменение физико-химического состава дистиллятов в процессе хранения (отдыха) было подтверждено в ходе органолептического анализа - аромат стал более тонким, без резкости, а вкус мягким и гармоничным. Полученные результаты свидетельствуют о том, что хранение (отдых) дистиллятов в инертных емкостях в течение 12 мес способствует улучшению их органолептических характеристик за счет трансформации ароматического комплекса.
Год издания: 2025
Авторы: Томгорова Светлана Михайловна , Трофимченко Владимир Александрович , Розина Лариса Ильинична
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 12
Номера страниц: 63-66
Количество экземпляров:
- Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: дистилляты, исследования, компоненты плодовых дистиллятов, летучие компоненты плодовых дистиллятов, отдых плодовых дистиллятов, плодовые дистилляты, семечковое сырье, состав летучих компонентов плодовых дистиллятов, состав летучих компонентов фруктовых дистиллятов, фруктовые дистилляты, хранение дистиллятов, хранение плодовых дистиллятов
Рубрики: Пищевые производства,
Бродильные производства
Бродильные производства
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Т 562, шифр pipr/2025/12-806922