Библиографическое описание:Томгорова, Светлана Михайловна. Динамика состава летучих соединений в плодовых дистиллятах в процессе хранения / Светлана Михайловна Томгорова, Владимир Александрович Трофимченко, Лариса Ильинична Розина. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 12. - С. 63-66 : 1 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 66 (16 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Фруктовые (плодовые) дистилляты из семечковых культур отличаются свежим, тонким ароматом плодов, из которых они изготовлены. С целью стабилизации органолептических характеристик их подвергают, как правило, непродолжительной выдержке (хранению/отдыху) перед купажированием напитков. Многочисленные исследования посвящены изучению динамики летучих компонентов виноградных, зерновых и фруктовых (плодовых) дистиллятов, подвергнутых выдержке в контакте с древесиной дуба. Однако, работ по изучению трансформации летучих компонентов в процессе хранения (отдыха) фруктовых (плодовых) дистиллятов без контакта с древесиной дуба, недостаточно. В связи с этим, целью данной работы являлось изучение динамики состава летучих компонентов в фруктовых (плодовых) дистиллятах из отечественного сырья в процессе их хранения (отдыха). В качестве объектов исследования использовали дистилляты, выработанные в лабораторных условиях из яблок и груш различных сортов. Свежие дистилляты помещали в герметично укупоренную стеклянную тару и хранили в помещении при комнатной температуре, без доступа прямых солнечных лучей, в течение 12 месяцев. Во всех исследованных образцах проводили анализ качественного и количественного состава летучих компонентов. В процессе хранения (отдыха) в большинстве образцов было зафиксировано снижение их общего содержания. Исключение составил образец, изготовленный из груш сорта Форелл. Данные изменения обусловлены снижением в процессе хранения суммарной концентрации наиболее многочисленной группы летучих компонентов - высших спиртов. При этом концентрация энантовых эфиров, напротив, повышалась. Изменение физико-химического состава дистиллятов в процессе хранения (отдыха) было подтверждено в ходе органолептического анализа - аромат стал более тонким, без резкости, а вкус мягким и гармоничным. Полученные результаты свидетельствуют о том, что хранение (отдых) дистиллятов в инертных емкостях в течение 12 мес способствует улучшению их органолептических характеристик за счет трансформации ароматического комплекса.
