Библиографическое описание:Тарасова, Людмила Ивановна. Эффективность использования натурального эфирного горчичного масла в производстве майонезной продукции / Людмила Ивановна Тарасова, Татьяна Григорьевна Тагиева, Ирина Михайловна Завадская. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 12. - С. 105-108 : 2 табл. - Библиогр.: с. 108 (14 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В сфере потребления пищевых продуктов наиболее актуальными становятся такие аспекты, как "чистая этикетка" и концепция здорового питания. Повышение потребительского спроса за счет включения в состав продуктов рецептурных компонентов, обладающих статусом "натуральный", - направление, которое становится приоритетным. Майонез и аналогичные эмульгированные соусы на основе растительных масел предназначены для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы к различным блюдам и салатам, главным образом, для улучшения вкуса и усвояемости продуктов. Майонез обладает ярким, привлекательным и узнаваемым вкусом, украшающим вкус любого блюда благодаря сочетанию легкой остроты горчицы, сахара, соли и кислой ноты уксуса или лимонного сока. Характерным и неотъемлемым оттенком вкуса классического майонеза "Провансаль", основной составляющей нотой майонезного "букета" традиционно является аромат горчицы, компонент многих приправ и соусов по всему миру. Горчица отличается уникальным химическим составом и содержит тиоглюкозиды и фермент тиоглюкозидазу. Основным тиоглюкозидом сарептской (сизой) горчицы Sinapis juncea L является синигрин, который в присутствии влаги и при нагревании под действием фермента тиоглюкозидазы расщепляется с выделением глюкозы и аллилизотиоцианата - основного компонента эфирного масла горчицы, что предопределяет ее использование в медицине и пищевой промышленности. Ценность горчицы и получаемой из нее продукции определяется содержанием аллилизотиоцианата. Целью исследований являлось проведение сравнительного анализа органолептических характеристик майонезной продукции при включении в ее состав натурального эфирного горчичного масла взамен горчичного порошка и синтетического ароматизатора. Установлено, что натуральное эфирное горчичное масло придает продукции приятный привкус и аромат натуральной горчицы различной интенсивности - от легкого фонового до острого, ярко выраженного, без посторонних привкусов. Отмечены стабильность вкусовых оттенков и возможность значительного снижения дозировок по сравнению с синтетическим ароматизатором. Показана возможность расширения ассортимента натуральных ингредиентов в составе майонезной продукции, что позволяет повысить ее пищевой статус и потребительскую привлекательность.
