Эффективность использования натурального эфирного горчичного масла в производстве майонезной продукциистатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Т 191)
Библиографическое описание: Тарасова, Людмила Ивановна. Эффективность использования натурального эфирного горчичного масла в производстве майонезной продукции / Людмила Ивановна Тарасова, Татьяна Григорьевна Тагиева, Ирина Михайловна Завадская. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 12. - С. 105-108 : 2 табл. - Библиогр.: с. 108 (14 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: В сфере потребления пищевых продуктов наиболее актуальными становятся такие аспекты, как "чистая этикетка" и концепция здорового питания. Повышение потребительского спроса за счет включения в состав продуктов рецептурных компонентов, обладающих статусом "натуральный", - направление, которое становится приоритетным. Майонез и аналогичные эмульгированные соусы на основе растительных масел предназначены для непосредственного употребления в пищу в качестве приправы к различным блюдам и салатам, главным образом, для улучшения вкуса и усвояемости продуктов. Майонез обладает ярким, привлекательным и узнаваемым вкусом, украшающим вкус любого блюда благодаря сочетанию легкой остроты горчицы, сахара, соли и кислой ноты уксуса или лимонного сока. Характерным и неотъемлемым оттенком вкуса классического майонеза "Провансаль", основной составляющей нотой майонезного "букета" традиционно является аромат горчицы, компонент многих приправ и соусов по всему миру. Горчица отличается уникальным химическим составом и содержит тиоглюкозиды и фермент тиоглюкозидазу. Основным тиоглюкозидом сарептской (сизой) горчицы Sinapis juncea L является синигрин, который в присутствии влаги и при нагревании под действием фермента тиоглюкозидазы расщепляется с выделением глюкозы и аллилизотиоцианата - основного компонента эфирного масла горчицы, что предопределяет ее использование в медицине и пищевой промышленности. Ценность горчицы и получаемой из нее продукции определяется содержанием аллилизотиоцианата. Целью исследований являлось проведение сравнительного анализа органолептических характеристик майонезной продукции при включении в ее состав натурального эфирного горчичного масла взамен горчичного порошка и синтетического ароматизатора. Установлено, что натуральное эфирное горчичное масло придает продукции приятный привкус и аромат натуральной горчицы различной интенсивности - от легкого фонового до острого, ярко выраженного, без посторонних привкусов. Отмечены стабильность вкусовых оттенков и возможность значительного снижения дозировок по сравнению с синтетическим ароматизатором. Показана возможность расширения ассортимента натуральных ингредиентов в составе майонезной продукции, что позволяет повысить ее пищевой статус и потребительскую привлекательность.
Год издания: 2025
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 12
Номера страниц: 105-108
Количество экземпляров:
- Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: Горчица, ароматизаторы синтетические, вкус майонезов, вкусовые особенности майонезной продукции, горчичное масло, исследования, майонезная продукция, майонезные соусы, майонезы, масло эфирное горчичное натуральное, натуральные ингредиенты, образцы майонезной продукции, оценка вкусовых особенностей майонезной продукции, производство майонезной продукции, синтетические ароматизаторы, соусы
Рубрики: Пищевые производства,
Производство вкусовых продуктов
Производство вкусовых продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Т 191, шифр pipr/2025/12-763950