Библиографическое описание:Исследование влияния различных видов модифицированных крахмалов на процессы влагопереноса при хранении глазированных конфет "Суфле" / Сергей Леонидович Белецкий, Максим Владимирович Осипов, Егор Валерьевич Казанцев, Алла Евгеньевна Баженова. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 12. - С. 133-135 : 3 рис. - Библиогр.: с. 135 (11 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Конфеты на основе сбивных масс "Суфле" относятся к кондитерским изделиям с промежуточной влажностью. В изделиях с промежуточной влажностью возможны и окислительные процессы, и микробиологическая порча; при длительном хранении такие изделия подвержены преимущественно физическим изменениям, таким как черствение или увлажнение. В данной работе изучено влияние модифицированных крахмалов на скорость процесса влагопереноса в процессе хранения. Объектами исследования являлись конфеты, глазированные на основе сбивных масс "Суфле", изготовленные с различными видами модифицированного крахмала: дикрахмал фосфата Е1442 в количестве 6 % и модифицированного кукурузного крахмала Е1422 в количестве 6 %. В работе были использованы следующие методы исследования: определение массовой доли влаги по ГОСТ 5900-2014 "Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли влаги и сухих веществ", определение активности воды по ГОСТ ISO 21807-2015 "Микробиология пищевой продукции и кормов. Определение активности воды". Завернутые в пленку образцы конфет хранили в климатической камере Climacell 404 (Чехия), в термостате Sanyo Mir 262 (Япония) при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 40 %. Установлено, что добавление модифицированного кукурузного крахмала Е1442 оказывает существенное влияние на скорость процессов влагопереноса при хранении конфет на основе сбивных масс "Суфле". Активность воды у образцов конфет с использованием различных видов модифицированного крахмала изменилась от 0, 756 до 0, 733, а для контрольного образца конфет активность воды уменьшилась значительно больше - от 0, 747 до 0, 677. Модифицированные крахмалы способствуют удержанию влаги при хранении конфет на основе сбивных масс "Суфле" в 1, 2 раза.
