1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Пищевая промышленность»
  5. Выпуск 2025 г. № 12
Исследование влиянияразличных видовмодифицированныхкрахмалов на процессывлагопереноса прихраненииглазированных конфет"Суфле" Белецкий Сергей ЛеонидовичОсипов Максим ВладимировичКазанцев Егор Валерьевич2025 год

Исследование влияния различных видов модифицированных крахмалов на процессы влагопереноса при хранении глазированных конфет "Суфле"
статья из журнала 16+

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 889)
Библиографическое описание: Исследование влияния различных видов модифицированных крахмалов на процессы влагопереноса при хранении глазированных конфет "Суфле" / Сергей Леонидович Белецкий, Максим Владимирович Осипов, Егор Валерьевич Казанцев, Алла Евгеньевна Баженова. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 12. - С. 133-135 : 3 рис. - Библиогр.: с. 135 (11 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Конфеты на основе сбивных масс "Суфле" относятся к кондитерским изделиям с промежуточной влажностью. В изделиях с промежуточной влажностью возможны и окислительные процессы, и микробиологическая порча; при длительном хранении такие изделия подвержены преимущественно физическим изменениям, таким как черствение или увлажнение. В данной работе изучено влияние модифицированных крахмалов на скорость процесса влагопереноса в процессе хранения. Объектами исследования являлись конфеты, глазированные на основе сбивных масс "Суфле", изготовленные с различными видами модифицированного крахмала: дикрахмал фосфата Е1442 в количестве 6 % и модифицированного кукурузного крахмала Е1422 в количестве 6 %. В работе были использованы следующие методы исследования: определение массовой доли влаги по ГОСТ 5900-2014 "Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли влаги и сухих веществ", определение активности воды по ГОСТ ISO 21807-2015 "Микробиология пищевой продукции и кормов. Определение активности воды". Завернутые в пленку образцы конфет хранили в климатической камере Climacell 404 (Чехия), в термостате Sanyo Mir 262 (Япония) при температуре 18 °С и относительной влажности воздуха 40 %. Установлено, что добавление модифицированного кукурузного крахмала Е1442 оказывает существенное влияние на скорость процессов влагопереноса при хранении конфет на основе сбивных масс "Суфле". Активность воды у образцов конфет с использованием различных видов модифицированного крахмала изменилась от 0, 756 до 0, 733, а для контрольного образца конфет активность воды уменьшилась значительно больше - от 0, 747 до 0, 677. Модифицированные крахмалы способствуют удержанию влаги при хранении конфет на основе сбивных масс "Суфле" в 1, 2 раза.
Год издания: 2025
Авторы: Белецкий Сергей Леонидович , Осипов Максим Владимирович , Казанцев Егор Валерьевич , Баженова Алла Евгеньевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 12
Номера страниц: 133-135
Количество экземпляров:
  • Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров