Библиографическое описание:Гинзбург, Марина Александровна. Моделирование процессов структурирования в молочных системах с гидролизатами коллагенов / Марина Александровна Гинзбург, Полина Сергеевна Харитонова, Кермен Владимировна Михайлова. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 12. - С. 142-145 : 2 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 144-145 (16 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В статье приведены результаты исследования процессов структурообразования в молочных системах при внесении гидролизатов коллагена. В последнее время ученые проявляют интерес к коллагену различного происхождения как к источнику дополнительного белка и структурообразователю. Гидролизованный коллаген - белок, образующийся в результате ферментативной переработки коллагенсодержащего сырья с последующей механической и термической обработкой, - обладает уникальным аминокислотным составом. Примерно 35 % составляют остатки глицина и 11 % - аланина, что существенно превышает содержание этих аминокислот в большинстве других белков. Кроме того, уникальность коллагена определяется значительным присутствием пролина и 4-оксипролина. Эта аминокислота крайне редко обнаруживается в структуре белковых соединений, ее присутствие характерно исключительно для коллагена и эластина. Особый интерес представляют функциональные пищевые добавки, которые одновременно способны обогащать продукт необходимыми незаменимыми веществами, влиять на формирование структуры продукта, определять его органолептические показатели, в частности, консистенцию. В статье также представлена математическая модель, описывающая параметры и режимы структурообразования в модельных сметанных продуктах, а также зависимости влияния массовой доли гидролизатов коллагена и времени структурообразования на динамическую вязкость, адекватно отражающие механизм формирования структуры. Определены границы оптимальных интервалов дозировок гидролизатов коллагена и времени структурообразования, способствующие формированию структуры сметанных продуктов и сокращению продолжительности сквашивания.
Ключевые слова:гидролизаты коллагенов, гидролизованные коллагены, динамическая вязкость, исследования, коллагены, моделирование процессов структурирования, молочные системы, полные факторные эксперименты, производство сметанных продуктов, процессы структурирования, сметанные продукты, структурирование, технологии производства сметанных продуктов
Рубрики:Пищевые производства, Производство молока и молочных продуктов
