Библиографическое описание:Подходы к оценке защитных и антиоксидантных свойств белкового гидролизата гороховой муки методом биотестирования / Артем Владимирович Самойлов, Наталья Михайловна Сураева, Мария Вячеславовна Зайцева, Денис Сергеевич Куликов. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 12. - С. 150-155 : 4 рис. - Библиогр.: с. 153-155 (34 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Белковые гидролизаты бобовых по сравнению с необработанными белками представляются перспективными при использовании в качестве многофункциональных ингредиентов для пищевых продуктов благодаря своим функциональным и биологическим свойствам. В этой связи разработка экономичных и эффективных методов оценки полезных биологических свойств таких гидролизатов представляется актуальным научным направлением. В данном исследовании на растительной модели в условиях индуцированного сорбиновой кислотой оксидативного стресса были изучены защитные и антиоксидантные характеристики белкового гидролизата гороховой муки, полученного с помощью российских ферментных препаратов. Биотестирование различных доз водных растворов гидролизата (0, 001; 0, 01; 0, 1; 0, 5 и 1 г/100 мл) проводили на корнях репчатого лука. Результаты оценки макро- и микропоказателей тканей показали, что концентрации гидролизата до 0, 5 г/100 мл были нетоксичными, и далее эти образцы были проанализированы в отношении их защитных биологических свойств. При оценке прироста корней было обнаружено, что в образцах с максимальной дозой гидролизата (0, 5 г/100 мл) был зафиксирован барьерный эффект, так как масса корней в этих образцах была на 21 % больше, чем в образцах с сорбиновой кислотой. Добавление гидролизата в концентрации 0, 1 г/100 мл полностью нивелировала токсичный эффект этой кислоты, связанный со снижением пролиферативной активности (в 2 раза), и увеличение генотоксичных нарушений (в 4 раза) в клетках меристемы. Аналогичные данные были получены при оценке антиоксидантных свойств гидролизата. Уровень окислительного стресса после обработки корней лука сорбиновой кислотой измеряли по интенсивности перекисного окисления липидов в тканях корней. В образцах с сорбиновой кислотой и гидролизата в дозе 0, 1 г/100 мл и 0, 5 г/100 мл было отмечено значительное ингибирование окислительных процессов по сравнению с образцами, обработанными только сорбиновой кислотой. Таким образом, следует отметить, что исследованный белковый гидролизат гороховой муки обладал высоким антигенотоксическим потенциалом, а также проявлял антиоксидантные и другие защитные свойства.
