Библиографическое описание:Органолептическая оценка качества филе охлажденной радужной форели (Oncorhynchus mykiss) / Мария Алексеевна Белова, Ольга Викторовна Новиченко, Михаил Николаевич Кутузов [и др.]. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 12. - С. 94-98 : 3 рис. - Библиогр.: с. 97-98 (12 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Рыба и морепродукты занимают важное место в рационе населения, являясь источником высококачественного белка, полиненасыщенных жирных кислот и витаминов. Однако рыба - один из наиболее скоропортящихся продуктов, что делает контроль на всех этапах пищевой цепочки критически важным. Особенно актуальна проблема сохранения качества продукции аквакультуры, производство и потребление которой значительно возросло за последние годы. Целью работы было изучение изменений сенсорных характеристик филе охлажденной радужной форели (Oncorhynchus mykiss) в процессе холодильного хранения в течение 16 дней при температуре 2±2 °C. Оценка качества проводилась с использованием двух методологических подходов: дескрипторного анализа (шкала 0-3) и комплексной балльной оценки (шкала 1-10). Сенсорная оценка включала анализ таких параметров, как внешний вид, цвет, консистенция, запах, состояние жира и общая приемлемость. В рамках данного исследования были установлены критические сроки хранения охлажденного филе радужной форели, после которых продукция теряет потребительские качества. В результате сенсорной оценки качества филе радужной форели, проведенной по 4-балльной шкале (от 0 до 3), было установлено, что рыба пригодна для употребления в пищу в течение 5 дней хранения. После этого срока качество филе значительно снижается. Комплексная балльная оценка качества показала, что образцы филе форели становятся непригодными для использования на 8-й день хранения. К этому времени общая сумма баллов по всем исследуемым параметрам качества составила менее 24 баллов, что указывает на небезопасность рыбного сырья для употребления в пищу. Также было установлено, что наиболее чувствительными показателями являются запах, цвет и текстура, которые реагируют на изменения качества уже на ранних этапах хранения. Оба методологических подхода к оценке качества рыбной продукции продемонстрировали высокую согласованность результатов, что подтверждает их надежность и взаимодополняемость.
