Библиографическое описание:Сравнительная оценка органолептических свойств мороженого с браззеином и классического пломбира / Владимир Иванович Пилипенко, Алексей Александрович Гончаров, Василий Андреевич Исаков, Алла Алексеевна Кочеткова. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 12. - С. 136-141 : 5 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 140-141 (17 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Цель работы - оценить различия органолептических свойств мороженого с 0, 014 % браззеина и обычного мороженого, содержащего 14% сахара. Проведено двойное слепое, рандомизированное, контролируемое сравнительное исследование органолептических свойств специализированного пищевого продукта - мороженого с 0, 014 % браззеина и обычного мороженого в составе рациона у пациентов с метаболически ассоциированной стеатотической болезнью печени (МАСБП), в течение 2 дней получающих основной вариант диеты, модифицированной включением одной порции исследуемого мороженого во второй завтрак. Пациенты в специально разработанной карте отмечали по 5-балльной шкале вкусовые качества предложенных вариантов мороженого. Все тесты выполнялись под наблюдением персонала. В проведенном исследовании для анализа доступны данные 101 участника. Подавляющая часть участников оценила оба варианта мороженого достаточно высоко. Достоверная разница по оцениваемым органолептическим параметрам изучаемых видов мороженого установлена только для оценки вкусового восприятия (W=88. 5, р=0, 023), для остальных сенсорных характеристик значимых различий выявить не удалось. В целом различия восприятия мороженого с браззеином и обычного пломбира довольно сходны в выделенных подгруппах, что указывает на минимальное влияние половых, возрастных различий и наличия сахарного диабета. Однако полученная разница восприятия общего впечатления исследуемых вариантов мороженого не сказалась на величине объема съедаемой порции мороженого (97, 3±11, 5 % против 99, 1±4, 7 %, р=0, 373). Кластерным анализом выявлена группа участников (n=15), которые дали существенно более низкие оценки по всем параметрам обоих вариантов мороженого. Представители выделенных кластеров не различались по ИМТ (37, 75±6, 31 кг/м2 против 41, 15±6, 71кг/м2, р=0, 11), возрасту (55, 09±9, 41 лет против 51, 38±10, 67 лет, р=0, 26), наличию сахарного диабета (К1 52, 3 % СД2-/47, 7 % СД2+; К2 64, 3 % СД2-/35, 7% СД2+), половому распределению (оба кластера представлены ~75 % женщин), по показателям эластографии печени, следовательно, различия сенсорных оценок определяются только индивидуальными вкусовыми предпочтениями. Анализ главных компонент показал, что у пломбира наибольшее влияние на его предпочтение оказал аромат (0, 311), а у мороженого с браззеином - его вкус (-0, 367). Таким образом, можно заключить, что в составе мороженого браззеин может рассматриваться как адекватный заменитель сахара с хорошими органолептическими свойствами.
