Исследование технологических свойств йогуртного мороженого с растительными компонентамистатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 889)
Библиографическое описание: Исследование технологических свойств йогуртного мороженого с растительными компонентами / Светлана Евгеньевна Божкова, Ольга Петровна Серова, Екатерина Дмитриевна Мокроусова [и др.]. - (Биотехнология и современные продукты питания). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 12. - С. 6-10 : 4 рис., 4 табл. - Библиогр.: с. 10 (13 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Мороженое - продукт с особыми текстурными и органолептическими свойствами, который пользуется большой популярностью среди потребителей. Структура и коллоидный состав мороженого, а также возможность хранения при низких температурах делают его очень перспективным продуктом для внесения полезных микроорганизмов. Пробиотики могут сохранять свою активность в течение продолжительного периода времени в замороженных продуктах, а именно в мороженом, которое содержит необходимые для микроорганизмов вещества, такие как молочные белки, жиры и лактозу. Целью исследования является анализ технологических свойств, таких как взбитость, устойчивость к таянию, жизнеспособность молочнокислых микроорганизмов в йогуртном мороженом с внесением растительных компонентов, таких как урбеч кокоса и банановое пюре. При выполнении работы использованы стандартные и общепринятые методы исследований. При приготовлении исследуемых образцов кисломолочного мороженого вносили закваску, содержащую чистые культуры Bifidobacterium longum, Lactococcus diacetilactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus. Кроме молочнокислых бактерий вносили урбеч кокоса и банановое пюре, которые богаты минеральными веществами и микроэлементами. Результаты показали, что добавление растительных компонентов в кисломолочное мороженое придает продукту характерные цвет, вкус и запах, что положительно сказывается на его качестве. Физико-химический анализ показал, что добавление растительных компонентов в продукт перед фризерованием снижает кислотность и содержание жира, но увеличивает содержание сухих веществ. Исследования устойчивости мороженого к таянию показали, что добавление растительных компонентов делает кисломолочное мороженое более устойчивым к таянию по сравнению с контрольным образцом. За счет внесения растительных компонентов улучшается взбитость опытного образца, в сравнении с контрольным. Внесение в кисломолочное мороженое растительных компонентов способствует сохранению жизнеспособности заквасочной микрофлоры. По истечении срока годности, который не должен превышать 6 месяцев, содержание жизнеспособных клеток в опытном образце составляет не менее 106 КОЕ/см3, в то время как в контрольном их содержание менее 106 КОЕ/см3. Разработанный продукт содержит 6, 5 % от суточной нормы пищевых волокон: эти вещества играют ключевую роль в поддержании здоровья пищеварительной системы. Внесение растительных компонентов в продукт позволяет обогатить его не только пищевыми волокнами, но и биологически важными микроэлементами.
Год издания: 2025
Авторы: Божкова Светлана Евгеньевна , Серова Ольга Петровна , Мокроусова Екатерина Дмитриевна , Анопко Алина Анатольевна , Храмова Валентина Николаевна , Скачков Дмитрий Александрович , Григорян Луиза Фергатовна , Золотарева Анастасия Геннадьевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 12
Номера страниц: 6-10
Количество экземпляров:
- Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: Bifidobacterium longum, Lactobacillus bulgaricus, Lactococcus diacetilactis, Streptococcus thermophilus, банановое пюре, заквасочные культуры, исследования, йогуртное мороженое, кисломолочное мороженое, кокосовый урбеч, микронутриентный состав кисломолочного мороженого, молочнокислые бактерии, мороженое, органолептическая оценка кисломолочного мороженого, оценка кисломолочного мороженого, показатели кисломолочного мороженого, пробиотики, пробиотические микроорганизмы, пюре банановое, растительные компоненты, рецептуры йогуртного мороженого, рецептуры кисломолочного мороженого, свойства йогуртного мороженого, свойства мороженого, состав йогуртного мороженого, состав кисломолочного мороженого, таяние мороженого, технологические свойства йогуртного мороженого, урбеч кокоса, физико-химические показатели кисломолочного мороженого
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс И 889, шифр pipr/2025/12-187932