Библиографическое описание:Исследование технологических свойств йогуртного мороженого с растительными компонентами / Светлана Евгеньевна Божкова, Ольга Петровна Серова, Екатерина Дмитриевна Мокроусова [и др.]. - (Биотехнология и современные продукты питания). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 12. - С. 6-10 : 4 рис., 4 табл. - Библиогр.: с. 10 (13 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Мороженое - продукт с особыми текстурными и органолептическими свойствами, который пользуется большой популярностью среди потребителей. Структура и коллоидный состав мороженого, а также возможность хранения при низких температурах делают его очень перспективным продуктом для внесения полезных микроорганизмов. Пробиотики могут сохранять свою активность в течение продолжительного периода времени в замороженных продуктах, а именно в мороженом, которое содержит необходимые для микроорганизмов вещества, такие как молочные белки, жиры и лактозу. Целью исследования является анализ технологических свойств, таких как взбитость, устойчивость к таянию, жизнеспособность молочнокислых микроорганизмов в йогуртном мороженом с внесением растительных компонентов, таких как урбеч кокоса и банановое пюре. При выполнении работы использованы стандартные и общепринятые методы исследований. При приготовлении исследуемых образцов кисломолочного мороженого вносили закваску, содержащую чистые культуры Bifidobacterium longum, Lactococcus diacetilactis, Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus. Кроме молочнокислых бактерий вносили урбеч кокоса и банановое пюре, которые богаты минеральными веществами и микроэлементами. Результаты показали, что добавление растительных компонентов в кисломолочное мороженое придает продукту характерные цвет, вкус и запах, что положительно сказывается на его качестве. Физико-химический анализ показал, что добавление растительных компонентов в продукт перед фризерованием снижает кислотность и содержание жира, но увеличивает содержание сухих веществ. Исследования устойчивости мороженого к таянию показали, что добавление растительных компонентов делает кисломолочное мороженое более устойчивым к таянию по сравнению с контрольным образцом. За счет внесения растительных компонентов улучшается взбитость опытного образца, в сравнении с контрольным. Внесение в кисломолочное мороженое растительных компонентов способствует сохранению жизнеспособности заквасочной микрофлоры. По истечении срока годности, который не должен превышать 6 месяцев, содержание жизнеспособных клеток в опытном образце составляет не менее 106 КОЕ/см3, в то время как в контрольном их содержание менее 106 КОЕ/см3. Разработанный продукт содержит 6, 5 % от суточной нормы пищевых волокон: эти вещества играют ключевую роль в поддержании здоровья пищеварительной системы. Внесение растительных компонентов в продукт позволяет обогатить его не только пищевыми волокнами, но и биологически важными микроэлементами.
