Обогащенная дрожжевая биомасса – основной рецептурный компонент, влияющий на качество хлеба, приготовленного безопарным способомстатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (О-210)
Библиографическое описание: Обогащенная дрожжевая биомасса – основной рецептурный компонент, влияющий на качество хлеба, приготовленного безопарным способом / Елена Николаевна Соколова, Елена Михайловна Серба, Владимир Викторович Мартиросян [и др.]. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 12. - С. 113-117 : 3 рис., 6 табл. - Библиогр.: с. 116-117 (10 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Интеграция микроэлементов для максимальной сохранности в готовом продукте - биотехнологический процесс, при котором синергизм сохранения органолептических показателей и сбалансированности компонентов играет ведущую роль в разработке рецептур пищевой продукции. Цель данной работы - исследование влияния основного компонента рецептуры, на качество хлеба, приготовленного безопарным способом. Органолептические показатели качества исследуемых изделий определяли по ГОСТ 5667 "Изделия хлебобулочные. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий"; массу, объем, удельный объем и формоустойчивость изделий - по ГОСТ 27669 "Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба"; кислотность мякиша - по ГОСТ 5670 "Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности"; влажность мякиша - по ГОСТ 21094 "Изделия хлебобулочные. Методы определения влажности"; пористость мякиша - по ГОСТ 5669 "Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости"; ароматические вещества - путем измерения количества бисульфитсвязывающих соединений. Использование исследуемых образцов дрожжей снижает удельный объем и пористость хлеба, приготовленного безопарным способом: дрожжей Saccharomyces cerevisiae Y-581c (№1) - на 18, 2 и 5, 1 % соответственно; дрожжей Saccharomyces cerevisiae Y-581c + Fe + Cu + Mn (№2) - на 24, 2 и 6, 3 % соответственно. Хлеб, приготовленный с использованием всех исследуемых образцов дрожжей, характеризуется по органолептической оценке более выраженным хлебным запахом. Установлено, что безопарный способ приготовления хлеба наиболее экономичен и целесообразен в производстве за счет увеличения выхода хлеба, сокращения расхода муки, цикла приготовления теста, уменьшения производственных площадок и бродильных емкостей.
Год издания: 2025
Авторы: Соколова Елена Николаевна , Серба Елена Михайловна , Мартиросян Владимир Викторович , Носова Марина Владимировна , Тюрина Ольга Евгеньевна , Абрамова Ирина Михайловна , Волкова Галина Сергеевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 12
Номера страниц: 113-117
Количество экземпляров:
- Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: ГОСТы, безопарный способ приготовления хлеба, дрожжевая биомасса, дрожжи, железо, качество дрожжей, качество хлеба, качество хлебопекарных дрожжей, кислотность, марганец, медь, мякиш хлеба, обогащение дрожжевой биомассы, обогащенная дрожжевая биомасса, пищевые стандарты, пористость хлеба, приготовление хлеба, производство хлеба, рецептуры хлеба, состав дрожжей, способы приготовления хлеба, степень черствения хлеба, хлеб, хлебопекарные дрожжи, черствение хлеба
Рубрики: Пищевые производства,
Хлебопекарное производство
Хлебопекарное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс О-210, шифр pipr/2025/12-151300