Библиографическое описание:Обогащенная дрожжевая биомасса – основной рецептурный компонент, влияющий на качество хлеба, приготовленного безопарным способом / Елена Николаевна Соколова, Елена Михайловна Серба, Владимир Викторович Мартиросян [и др.]. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 12. - С. 113-117 : 3 рис., 6 табл. - Библиогр.: с. 116-117 (10 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Интеграция микроэлементов для максимальной сохранности в готовом продукте - биотехнологический процесс, при котором синергизм сохранения органолептических показателей и сбалансированности компонентов играет ведущую роль в разработке рецептур пищевой продукции. Цель данной работы - исследование влияния основного компонента рецептуры, на качество хлеба, приготовленного безопарным способом. Органолептические показатели качества исследуемых изделий определяли по ГОСТ 5667 "Изделия хлебобулочные. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий"; массу, объем, удельный объем и формоустойчивость изделий - по ГОСТ 27669 "Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба"; кислотность мякиша - по ГОСТ 5670 "Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности"; влажность мякиша - по ГОСТ 21094 "Изделия хлебобулочные. Методы определения влажности"; пористость мякиша - по ГОСТ 5669 "Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости"; ароматические вещества - путем измерения количества бисульфитсвязывающих соединений. Использование исследуемых образцов дрожжей снижает удельный объем и пористость хлеба, приготовленного безопарным способом: дрожжей Saccharomyces cerevisiae Y-581c (№1) - на 18, 2 и 5, 1 % соответственно; дрожжей Saccharomyces cerevisiae Y-581c + Fe + Cu + Mn (№2) - на 24, 2 и 6, 3 % соответственно. Хлеб, приготовленный с использованием всех исследуемых образцов дрожжей, характеризуется по органолептической оценке более выраженным хлебным запахом. Установлено, что безопарный способ приготовления хлеба наиболее экономичен и целесообразен в производстве за счет увеличения выхода хлеба, сокращения расхода муки, цикла приготовления теста, уменьшения производственных площадок и бродильных емкостей.
