Библиографическое описание:Панасюк, Александр Львович. Особенности биохимического состава сидров, полученных с применением криотехнологий / Александр Львович Панасюк, Олеся Сергеевна Егорова, Диляра Рамилевна Акбулатова. - (Техника и технология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 12. - С. 99-104 : 5 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 103-104 (17 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Растущий потребительский интерес к слабоалкогольным напиткам брожения, обусловленный стремлением к осознанному потреблению натуральных продуктов, производимых без добавления ароматизаторов и красителей, стимулирует развитие рынка новых напитков данной категории, в том числе различных видов сидров. В статье представлены результаты сравнительного исследования биохимического состава (глицерина, сахаров, органических кислот, летучих соединений) свежих и полученных методами криоэкстракции и криоконцентрации соков из яблок разных сортов. Исследованы особенности брожения криоконцентрированного яблочного сусла разными штаммами дрожжей при различных температурных режимах. Проведена оценка влияния технологических параметров на биохимический состав и органолептические характеристики конечного продукта. Установлено, что оба технологических параметра (раса дрожжей и температура) оказывают влияние на динамику брожения опытных образцов. Повышенная температура и дрожжи Saccharomyces bayanus способствовали ускоренному протеканию процесса. Значение выбранной расы дрожжей также было отмечено при анализе состава органических кислот и летучих соединений опытных образцов. Потребление яблочной кислоты было выше при проведении брожения дрожжами Saccharomyces cerevisiae, что оказало положительное влияние на качество готового продукта, поскольку при криоконцентрировании значительно возрастает общая кислотность. Кроме того, данная раса способствовала накоплению фенилэтанола и изоамилола более чем в 2 раза больше, чем дрожжи Saccharomyces bayanus. Отмечено, что незначительные количества этилацетата во всех опытных образцах свидетельствуют о способности обоих используемых штаммов дрожжей к брожению в стрессовых условиях. Низкотемпературное брожение способствовало получению напитков, выгодно отличающихся как по биохимическому составу, так и по органолептическим характеристикам. Полученные результаты исследования послужат основой для установления критериальных значений физико-химических и идентификационных показателей, а также для разработки требований к технологии производства напитков брожения, полученных на основе использования криотехнологии.
