Библиографическое описание:Кузнецова, Ксения Сергеевна. Кавитация и ее возможные эффекты воздействия на различные виды микроорганизмов / Ксения Сергеевна Кузнецова, Елена Давидовна Горячева, Наталья Викторовна Илюхина. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 11. - С. 90-97. - Библиогр.: с. 94-97 (56 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В обзоре рассматривается перспективный нетепловой метод обработки пищевых продуктов - ультразвуковая кавитация, обладающая значительным потенциалом для обеспечения микробиологической безопасности без ущерба для качественных характеристик. В работе детально описан механизм действия ультразвука на микроорганизмы, включающий кавитационно-механическое разрушение клеточных структур и кавитационно-электрохимическое воздействие свободных радикалов. Представлен анализ ключевых факторов, влияющих на эффективность обработки: частоты и интенсивности ультразвука, времени воздействия, температуры, состава среды и видовой принадлежности микроорганизмов. Обобщены результаты исследований, демонстрирующих эффективность ультразвуковой кавитации против широкого спектра бактерий, дрожжей, плесневых грибов и, что особенно важно, спор бактерий, обладающих высокой резистентностью к традиционным методам обработки. Особое внимание уделено синергетическому эффекту, достигаемому при комбинировании ультразвука с другими методами, такими как термообработка, обработка давлением и применение антимикробных веществ. Описаны основные области применения ультразвуковой кавитации в пищевой промышленности: пастеризация и стерилизация, инактивация нежелательных ферментов, экстракция биологически активных веществ. Отмечены преимущества метода: высокая эффективность, сохранение качества продукции, низкое энергопотребление и экологичность. Вместе с тем обозначены и недостатки, связанные с неоднородностью кавитационного поля, возможным влиянием на некоторые компоненты продукта и необходимостью подбора оптимальных параметров обработки. Определены перспективы дальнейших исследований, направленные на углубленное изучение механизмов инактивации, оценку влияния на качество продуктов и разработку высокопроизводительного промышленного оборудования. Сделан вывод о значительном потенциале ультразвуковой кавитации для создания безопасных и высококачественных продуктов питания.
