Библиографическое описание:Синельникова, Марина Юрьевна. Технологические аспекты получения безалкогольных напитков брожения из гречихи / Марина Юрьевна Синельникова, Дарья Юрьевна Матвеева. - (Научные достижения - вклад в совершенствование технологий). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 11. - С. 6-9 : 6 табл. - Библиогр.: с. 9 (15 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Рынок безалкогольных ферментированных напитков активно развивается. Для расширения ассортимента, используют нетрадиционное сырье и растительные добавки, корригирующие вкусоароматический профиль напитков. Псевдозлаки, в частности гречиха, широко применяются в различных отраслях пищевой промышленности. Главным ее плюсом является отсутствие глютена, что уменьшает риск аллергических реакций для людей с целиакией. Кроме того, гречиха является богатым источником клетчатки, незаменимых аминокислот, витаминов, минералов и полифенолов. Использование гречневого солода в производстве ферментированных напитков открывает возможности для создания новых продуктов с уникальными вкусовыми качествами. Такие напитки могут заинтересовать не только людей с заболеваниеми или непереносимостью глютена, но и тех, кто ищет необычные новинки на рынке. Цель работы - изучение возможности использования несоложеной и соложеной гречихи и ее влияния на физико-химические свойства и органолептический профиль образцов сусла и безалкогольных напитков брожения. Объекты исследований: нативная гречиха, солоды и безалкогольные напитки брожения из солодов пленчатой и зеленой гречихи. Содержание экстрактивных веществ в исходной гречихе и в солодах составило 59-78 %. В процессе соложения наблюдалось увеличение количество общих полифенолов, в том числе рутина, и массовой доли белка. По органолептическим показателям безалкогольные напитки брожения отличались узнаваемым профилем аромата и вкуса, с тонами гречихи и брожения. Массовая концентрация рутина и общих полифенолов в напитке коррелировала с показателями в сусле и снижалась при действии фермента. Массовая концентрация общего азота в напитках увеличивалась под действием внесенного ферментного препарата, что также повышало массовую долю растворимых белков. Готовые напитки содержали полный спектр из 9 незаменимых аминокислот, причем более высокие концентрации были в напитках, произведенных с использованием ферментного препарата. Гречишный солод является перспективным сырьем для создания новых ферментированных напитков, обладающих уникальным вкусом и полезными свойствами. Данная продукция будет привлекательна для широкого круга потребителей, в том числе людей с непереносимостью глютена. Сам процесс соложения играет важную роль, повышая антиоксидантные свойства и общую пищевую ценность злаков.
