1. Главная
  2. Ресурсы
  3. Библиотечный поиск
  4. Журнал «Пищевая промышленность»
  5. Выпуск 2025 г. № 11
Технологическиеаспекты получениябезалкогольныхнапитков брожения изгречихи Синельникова Марина ЮрьевнаМатвеева Дарья Юрьевна2025 год

Технологические аспекты получения безалкогольных напитков брожения из гречихи
статья из журнала 16+

Заказать копию статьи
База данных: Каталог библиотеки СФУ (С 383)
Библиографическое описание: Синельникова, Марина Юрьевна. Технологические аспекты получения безалкогольных напитков брожения из гречихи / Марина Юрьевна Синельникова, Дарья Юрьевна Матвеева. - (Научные достижения - вклад в совершенствование технологий). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 11. - С. 6-9 : 6 табл. - Библиогр.: с. 9 (15 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Рынок безалкогольных ферментированных напитков активно развивается. Для расширения ассортимента, используют нетрадиционное сырье и растительные добавки, корригирующие вкусоароматический профиль напитков. Псевдозлаки, в частности гречиха, широко применяются в различных отраслях пищевой промышленности. Главным ее плюсом является отсутствие глютена, что уменьшает риск аллергических реакций для людей с целиакией. Кроме того, гречиха является богатым источником клетчатки, незаменимых аминокислот, витаминов, минералов и полифенолов. Использование гречневого солода в производстве ферментированных напитков открывает возможности для создания новых продуктов с уникальными вкусовыми качествами. Такие напитки могут заинтересовать не только людей с заболеваниеми или непереносимостью глютена, но и тех, кто ищет необычные новинки на рынке. Цель работы - изучение возможности использования несоложеной и соложеной гречихи и ее влияния на физико-химические свойства и органолептический профиль образцов сусла и безалкогольных напитков брожения. Объекты исследований: нативная гречиха, солоды и безалкогольные напитки брожения из солодов пленчатой и зеленой гречихи. Содержание экстрактивных веществ в исходной гречихе и в солодах составило 59-78 %. В процессе соложения наблюдалось увеличение количество общих полифенолов, в том числе рутина, и массовой доли белка. По органолептическим показателям безалкогольные напитки брожения отличались узнаваемым профилем аромата и вкуса, с тонами гречихи и брожения. Массовая концентрация рутина и общих полифенолов в напитке коррелировала с показателями в сусле и снижалась при действии фермента. Массовая концентрация общего азота в напитках увеличивалась под действием внесенного ферментного препарата, что также повышало массовую долю растворимых белков. Готовые напитки содержали полный спектр из 9 незаменимых аминокислот, причем более высокие концентрации были в напитках, произведенных с использованием ферментного препарата. Гречишный солод является перспективным сырьем для создания новых ферментированных напитков, обладающих уникальным вкусом и полезными свойствами. Данная продукция будет привлекательна для широкого круга потребителей, в том числе людей с непереносимостью глютена. Сам процесс соложения играет важную роль, повышая антиоксидантные свойства и общую пищевую ценность злаков.
Год издания: 2025
Авторы: Синельникова Марина Юрьевна , Матвеева Дарья Юрьевна
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 11
Номера страниц: 6-9
Количество экземпляров:
  • Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров