Библиографическое описание:Исследование функционально-технологических свойств рыбных гонад в зависимости от способа технологической обработки / Наталья Валерьевна Дементьева, Татьяна Марьяновна Бойцова, Владислав Сергеевич Авраменко, Ольга Дмитриевна Димитрикова. - (Научные достижения - вклад в совершенствование технологий). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 11. - С. 46-49 : 3 табл. - Библиогр.: с. 48-49 (13 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Переработка рыбных отходов на пищевые цели не теряет своей актуальности и в настоящее время из-за нехватки функционально важных питательных веществ. Ценными пищевыми отходами, заслуживающими особого интереса, являются гонады гидробионтов, в которых присутствуют биологически активные и функционально важные нутриенты. Икра и молоки являются сырьем, имеющим высокую биологическую и пищевую ценность. Эффективная разработка комбинированных дисперсных продуктов с использованием гонад рыб требует исследования механизма структурирующих и эмульгирующих свойств этого вида сырья, что в настоящее время недостаточно изучено. Целью научно-исследовательской работы являлось исследование функционально-технологических свойств рыбных гонад в зависимости от способа технологической обработки. Проведены исследования функционально-технологических свойств у охлажденного, мороженого и соленого вторичного сырья. Охлажденная икра имеет высокий уровень водосвязывающей способности (ВСС) : икра минтая - 80, 20 %, сельди - 76, 90 %, трески - 70, 35%. У икры наблюдается высокий уровень водоудерживающей способности (ВУС) : у икры минтая 72 %, у сельди 66 %, у трески 62 %. Мороженая икра характеризуется снижением уровня ВСС, который составляет 48-56 %, в зависимости от вида икры. После тепловой обработки мороженой икры увеличиваются потери влаги, показатель ВВС 7, 80-9, 8 %. У мороженой икры наблюдается снижение ВУС до 51-60 %. Посол икры также приводит к понижению уровня водосвязывающей и водоудерживающей способности у всех видов икорного сырья. Все виды икры проявляют высокую эмульгирующую способность, на которую не влияют замораживание и посол. Однако замораживание и посол икры снижают стабильность дисперсных систем с их использованием. Дисперсные системы с использованием свежей охлажденной икры имеют высокую стабильность: 95-100 %. Стабильность дисперсных систем с мороженой икрой снижается до 52-70 %, с соленой - до 38-48 %, в зависимости от вида икры. Проведенные исследования показывают, что по сравнению с икрой свежие охлажденные молоки обладают сниженным уровнем ВСС: 51-66 %, замораживание приводит к уменьшению водосвязывающей и водоудерживающей способности молок, что, в свою очередь, ведет к потерям влаги после тепловой обработки. В молоках довольно высокий уровень ВУС, причем в молоках горбуши этот показатель выше, чем в молоках сельди или трески. При термической обработке (показатель ВВС) молоки горбуши теряют минимальное количество воды: охлажденные - 8 %, а мороженые - 15 %, У молок сельди потери воды составляют: у охлажденных 10 %, у мороженых 20 %. Исследования показали, что молоки различных видов рыб обладают высокой эмульгирующей способностью, причем эмульгирующая способность не снижается ниже 100 % даже при замораживании. Дисперсионная система, которая содержит охлажденные молоки горбуши, проявляет стабильность 92 %, тогда как дисперсия из мороженых молок обладает меньшей стабильностью (80 %). Дисперсионные системы из молок сельди и трески, в сравнении с дисперсиями из молок горбуши, показывают более низкую стабильность. Молоки после тепловой обработки обладают пониженной способностью к эмульгированию жира, поэтому дисперсии из них менее стабильны по сравнению с использованием охлажденного сырья. Однако по стабильности они схожи с дисперсными системами из мороженого сырья. Стабильность дисперсных систем с вареными молоками зависит от продолжительности хранения сырья до варки и составляет у вареных молок горбуши 68-81 %, у трески 57-71 %, у сельди 55-73 %. Лабораторные анализы проводили в лаборатории Учебно-производственного технологического центра Дальневосточного государственного технического рыбохозяйственного университета.
