Библиографическое описание:Исследование биотехнологических свойств пшеничных густых заквасок с направленным культивированием микроорганизмов и спонтанного брожения / Лина Ивановна Кузнецова, Олеся Александровна Савкина, Мария Сергеевна Бурыкина [и др.]. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 11. - С. 78-83 : 3 рис., 3 табл. - Библиогр.: с. 83 (11 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Закваски широко применяются в хлебопечении в качестве биологического разрыхлителя и средства улучшения сенсорных и микробиологических свойств готовой продукции. Закваска хлебопекарная представляет собой сложный биоценоз, формирующийся в результате ферментативного преобразования зернового сырья (муки) молочнокислыми бактериями и дрожжами. В промышленном производстве наиболее часто в технологии заквасок применяют селекционированные культуры лактобацилл и дрожжей. Однако в сегментах домашнего и ремесленного хлебопечения, демонстрирующих тенденцию к расширению, несмотря на потенциальную нестабильность качественных показателей, обусловленную неконтролируемым ростом разнообразной микробиоты при спонтанной ферментации, предпочтение отдается закваскам, полученным методом спонтанного брожения. Целью настоящей работы являлось исследование биотехнологических свойств и состава микробиоты пшеничных густых заквасок на чистых культурах и спонтанного брожения в процессе ведения. Исследования были проведены в Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИХП, в рамках темы государственного задания № 1025013100006-7-4. 4. 1 "Разработка технологий стартовых культур и поливидовых заквасочных консорциумов с высокими технологическими свойствами на основе селекции и исследования их биотехнологического потенциала для обеспечения технологического суверенитета хлебопекарной промышленности". Объектами исследования являлись густые закваски из пшеничной муки высшего сорта, выведенные с использованием чистых культур из коллекции СПБФ ФГАНУ НИИХП и методом спонтанной ферментации. В заквасках исследовали изменение биотехнологических, физико-химических, органолептических и микробиологических показателей в процессе ведения. Для оценки влияния заквасок на качество хлеба изучали физико-химические показатели качества готовых изделий и их устойчивость к микробной порче. Установлено, что применение чистых культур позволяет получать закваски хорошего качества со стабильным микробиомом уже с первой фазы разводочного цикла. При применении метода спонтанной ферментации для выведения заквасок отмечается противоположная динамика формирования всех показателей в первые недели ведения. Установлено, что при ведении заквасок методом спонтанной ферментации в течение 8 суток (4 освежения производственного цикла) в них присутствовала посторонняя микробиота и сохранялись неудовлетворительные органолептические свойства. Ингибирование посторонней микробиоты и появление нормального заквасочного запаха отмечаются к 8-му освежению производственного цикла (12 суток культивирования). Кроме того, отмечается сукцессия микробного сообщества на уровне молочнокислых бактерий вплоть до 12-го освежения производственного цикла. Показано, что процесс формирования стабильного и зрелого микробиома при спонтанной ферментации требует более продолжительного времени и характеризуется большей нестабильностью на начальных этапах.
