Исследование биотехнологических свойств пшеничных густых заквасок с направленным культивированием микроорганизмов и спонтанного брожениястатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (И 889)
Библиографическое описание: Исследование биотехнологических свойств пшеничных густых заквасок с направленным культивированием микроорганизмов и спонтанного брожения / Лина Ивановна Кузнецова, Олеся Александровна Савкина, Мария Сергеевна Бурыкина [и др.]. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 11. - С. 78-83 : 3 рис., 3 табл. - Библиогр.: с. 83 (11 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Закваски широко применяются в хлебопечении в качестве биологического разрыхлителя и средства улучшения сенсорных и микробиологических свойств готовой продукции. Закваска хлебопекарная представляет собой сложный биоценоз, формирующийся в результате ферментативного преобразования зернового сырья (муки) молочнокислыми бактериями и дрожжами. В промышленном производстве наиболее часто в технологии заквасок применяют селекционированные культуры лактобацилл и дрожжей. Однако в сегментах домашнего и ремесленного хлебопечения, демонстрирующих тенденцию к расширению, несмотря на потенциальную нестабильность качественных показателей, обусловленную неконтролируемым ростом разнообразной микробиоты при спонтанной ферментации, предпочтение отдается закваскам, полученным методом спонтанного брожения. Целью настоящей работы являлось исследование биотехнологических свойств и состава микробиоты пшеничных густых заквасок на чистых культурах и спонтанного брожения в процессе ведения. Исследования были проведены в Санкт-Петербургском филиале ФГАНУ НИИХП, в рамках темы государственного задания № 1025013100006-7-4. 4. 1 "Разработка технологий стартовых культур и поливидовых заквасочных консорциумов с высокими технологическими свойствами на основе селекции и исследования их биотехнологического потенциала для обеспечения технологического суверенитета хлебопекарной промышленности". Объектами исследования являлись густые закваски из пшеничной муки высшего сорта, выведенные с использованием чистых культур из коллекции СПБФ ФГАНУ НИИХП и методом спонтанной ферментации. В заквасках исследовали изменение биотехнологических, физико-химических, органолептических и микробиологических показателей в процессе ведения. Для оценки влияния заквасок на качество хлеба изучали физико-химические показатели качества готовых изделий и их устойчивость к микробной порче. Установлено, что применение чистых культур позволяет получать закваски хорошего качества со стабильным микробиомом уже с первой фазы разводочного цикла. При применении метода спонтанной ферментации для выведения заквасок отмечается противоположная динамика формирования всех показателей в первые недели ведения. Установлено, что при ведении заквасок методом спонтанной ферментации в течение 8 суток (4 освежения производственного цикла) в них присутствовала посторонняя микробиота и сохранялись неудовлетворительные органолептические свойства. Ингибирование посторонней микробиоты и появление нормального заквасочного запаха отмечаются к 8-му освежению производственного цикла (12 суток культивирования). Кроме того, отмечается сукцессия микробного сообщества на уровне молочнокислых бактерий вплоть до 12-го освежения производственного цикла. Показано, что процесс формирования стабильного и зрелого микробиома при спонтанной ферментации требует более продолжительного времени и характеризуется большей нестабильностью на начальных этапах.
Год издания: 2025
Авторы: Кузнецова Лина Ивановна , Савкина Олеся Александровна , Бурыкина Мария Сергеевна , Парахина Ольга Ивановна , Локачук Марина Николаевна , Фролова Юлия Михайловна , Мартиросян Владимир Викторович
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 11
Номера страниц: 78-83
Количество экземпляров:
- Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: биотехнологические свойства пшеничных густых заквасок, брожение заквасок, замес теста, исследования, качество муки, качество пшеничной муки, качество хлеба, культивирование микроорганизмов, микроорганизмы, молочнокислые бактерии, мука пшеничная хлебопекарная, пшеничная мука, пшеничные густые закваски, пшеничные закваски, свойства заквасок, свойства пшеничных густых заквасок, спонтанное брожение заквасок, хлеб, хлебопекарная мука, чистые культуры
Рубрики: Пищевые производства,
Хлебопекарное производство
Хлебопекарное производство
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс И 889, шифр pipr/2025/11-744759