Библиографическое описание:Получение и характеристика консорциума молочнокислых и пропионовокислых бактерий для ферментации соевого молока / Галина Сергеевна Волкова, Анастасия Алексеевна Толокнова, Елена Владимировна Куксова [и др.]. - (Кондитерские изделия XXI века: развитие в период вызовов). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 11. - С. 57-61 : 2 табл., 4 рис. - Библиогр.: с. 60-61 (19 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Молочнокислые бактерии часто используются в пищевой промышленности в составе заквасок для ферментации различных субстратов, в том числе растительного происхождения. Поиск новых комбинаций штаммов с высокой активностью биотрансформации соевых белков остается актуальной задачей. В статье приводятся результаты исследований по подбору состава консорциума молочнокислых и пропионовокислых бактерий для ферментации соевого молока и оценка его перспективности для создания ферментированных напитков на растительной основе. Изучена протеолитическая активность штаммов молочнокислых бактерий L. acidophilus 1660/15, L. helveticus 842Д и Lc. lactis subsp. lactis 1607, которые вошли в состав консорциума вместе со штаммом пропионовокислых бактерий Pr. freudenreichii subsp. shermanii 103/12. В результате ферментации соевого молока (с. в. 8 %, жира 2 %, белка 3, 5 %) содержание аминного азота увеличилось с 325 до 610 мг%, содержание редуцирующих веществ снизилось с 5, 0 до 0, 7 мг/см3. Динамика титруемой кислотности в процессе ферментации свидетельствует об активном росте консорциума и адаптации микроорганизмов к растительному субстрату. Отмечено значимое увеличение антиоксидантной активности в ферментированном соевом молоке с 8, 3 до 31, 5 мг/дм3, то есть более чем в 3 раза. Показано, что ферментация способствует биотрансформации белка соевого молока с образованием низкомолекулярных пептидов и аминокислот. Изучен состав катионов и сахаров в соевом молоке до и после ферментации, установлено, что содержание глюкозы после ферментации снизилось на 71 %, сахарозы - на 45 %. После 24 ч ферментации соевого молока консорциумом бактерий в нем содержится молочнокислых бактерий 8, 4±0, 4 lg КОЕ/см3, пропионовокислых бактерий 6, 3±0, 3 lg КОЕ/см3. Сделан вывод о возможности и перспективности использования консорциума бактерий L. acidophilus 1660/15, L. helveticus 842Д, Lc. lactis subsp. lactis 1607, Pr. freudenreichii subsp. shermanii 103/12 для переработки продуктов соевого молока в ферментированные напитки.
