Библиографическое описание:Харитонова, Полина Сергеевна. Проектирование мясных паштетов геродиетической направленности на основе QFD / Полина Сергеевна Харитонова, Нина Ивановна Дунченко, Елена Сергеевна Волошина. - (Специализированное питание). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 11. - С. 196-199 : 2 рис. - Библиогр.: с. 198-199 (10 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В данной статье рассматривается возможность применения методологии QFD (Quality Function Deployment) для улучшения качества мясных паштетов геродиетической направленности с учетом потребительских предпочтений, параметров обработки и органолептических свойств. QFD-методология позволяет трансформировать требования потребителей в технические характеристики продукта, что особенно важно при разработке продуктов питания для пожилых людей. Результаты исследования дают представление о технологических изменениях относительно потребностей целевого потребителя для улучшения качества мясных паштетов и удовлетворения требований к продуктам для пожилых людей с затрудненным актом глотания. В ходе исследования было проведено интервьюирование целевой аудитории, в результате которого были выявлены наиболее важные показатели потребительских предпочтений: органолептические показатели (вкус, запах, консистенция и др. ) ; показатели состава (натуральность продукта, вид мясного сырья, наличие растительных компонентов) ; экономические показатели (производитель, цена продукта, местное производство) ; эргономические показатели (внешний вид упаковки, масса нетто) ; показатели безопасности; показатели хранимоспособности (срок годности). Был проведен детальный сравнительный анализ мясных паштетов, представленных на рынке мясных продуктов Центрального федерального округа. На основе этого анализа было определено проектируемое качество мясных паштетов геродиетической направленности. В качестве технологических спецификаций в рамках матрицы QFD были определены: массовые доли белка, жира и влаги; вид мясного сырья; вид растительного сырья; когезия и липкость продукта; себестоимость готового продукта; срок годности. Полученные результаты позволили сформировать четкое представление о необходимых изменениях в производственном процессе существующих мясных паштетов для удовлетворения потребностей людей пожилого возраста с затрудненным актом глотания. Грамотно и эффективно внедренная методология QFD дает предприятиям возможность создавать продукты, которые не только удовлетворяют потребности потребителей, но и обладают высоким коммерческим потенциалом на рынке мясных продуктов питания геродиетической направленности. Таким образом, применение QFD-методологии позволяет создать оптимальный баланс между потребительскими ожиданиями и технологическими возможностями производства, что особенно важно при разработке продуктов для людей пожилого возраста с затрудненным актом глотания.
