Библиографическое описание:Применение "электронного носа" для оценки качества пищевой продукции : (предметный обзор) / Лариса Валентиновна Зайцева, Хачатур Александрович Балуян, Денис Юрьевич Сотченко [и др.]. - (Качество и безопасность). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 11. - С. 157-163 : 1 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 161-163 (37 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В условиях растущей конкуренции обеспечение стабильного качества пищевой продукции становится критически важным фактором успеха. Одним из ключевых параметров, напрямую влияющих на потребительский выбор, является запах готового изделия. В настоящее время органолептический анализ является основным методом его оценки, результаты которой зависят от квалификации дегустатора и его субъективного восприятия. Разработка и внедрение инструментальных методов анализа запаха ("электронный нос" - ЭН) в пищевую промышленность позволит получать объективную информацию и оперативно корректировать производственные процессы. Принцип работы ЭН основан на том, что при контакте летучих молекул, выделяемых исследуемым образцом, с селекторным материалом сенсора происходит быстрое изменение его свойств, которое преобразуется в электрический сигнал, трансформируемый программой прибора в цифровой отпечаток запаха. Отпечатки запахов стандартных образцов используются для создания базы данных и обучения системы на распознавание смеси летучих соединений с близким набором с целью последующей классификации запаха исследуемых проб. Коммерческие версии ЭН разработаны более чем в 30 странах мира, в частности, в США, Германии, Великобритании, Швеции, Франции, Италии и России. Проведенный обзор показывает, что использование ЭН в пищевой промышленности в качестве инструментального метода анализа запаха пока находится на стадии научных исследований. Рассматриваются следующие направления применения ЭН: оценка качества и безопасности, в том числе свежести; контроль процесса производства; оценка аромата/запаха; установление подлинности пищевой продукции. Несмотря на то, что свежеиспечённый хлеб обладает выраженным ароматом, количество публикаций по применению ЭН в хлебопекарной отрасли незначительно. При этом контроль качества хлеба и хлебобулочных изделий требует оперативного мониторинга качества сырья, оценки процессов брожения теста, выпечки и своевременного выявления признаков порчи готовой продукции, что свидетельствует о необходимости интенсификации исследований в этой области.
