Библиографическое описание:Использование природных ингредиентов для повышения жизнеспособности пробиотиков / Мария Александровна Игнатьева, Александр Николаевич Лисицын, Антонина Петровна Степанова, Людмила Борисовна Ловцова. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 11. - С. 102-107. - Библиогр.: с. 105-107 (42 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Важной задачей при разработке кисломолочных продуктов является поддержание высокого титра и жизнеспособности пробиотических микроорганизмов на протяжении всего срока годности. Основная технологическая сложность заключается в чувствительности пробиотиков к условиям производства и хранения. В данном обзоре рассматривается стратегия их защиты путем обогащения продукта природными ингредиентами, такими как фрукты, ягоды, злаки и травы. Ключевым механизмом воздействия этих добавок является их пребиотическая активность. Пребиотические углеводы служат дополнительным субстратом для пролиферации пробиотиков и стабилизируют молочную среду. Помимо этого, фитохимические вещества, такие как полифенолы и каротиноиды, содержащиеся в растительном сырье, проявляют антиоксидантные свойства и функционируют в качестве консервантов естественного происхождения. Важным аспектом является их избирательная антимикробная активность, подавляющая патогенную микрофлору без угнетения роста пробиотиков. Эффект добавок варьируется и зависит от множества факторов: от типа и концентрации ингредиента, метода его обработки и специфичности по отношению к штаммам. На основе проанализированной литературы можно заключить, что обогащение кисломолочных продуктов природными ингредиентами является перспективным методом повышения жизнеспособности пробиотиков и открывает возможности для создания новых функциональных продуктов с улучшенными потребительскими свойствами.
