Библиографическое описание:Грибкова, Ирина Николаевна. Влияние гранулирования на показатели качества хмелепродуктов / Ирина Николаевна Грибкова, Ирина Валерьевна Лазарева. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 11. - С. 128-131 : 4 табл. - Библиогр.: с. 131 (16 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В статье рассматриваются вопросы влияния обработки шишкового хмеля на гранулы на его физико-химические показатели. Цель исследования состояла в проведении комплексного анализа различных хмелепродуктов: от шишек до гранул для оценки влияния условий гранулирования на качественные показатели хмелевого сырья. Применялись общепринятые в отрасли методы, в том числе спектрофотометрические. Показано, что при обработке шишкового хмеля (гранулировании) во всех случаях наблюдается потеря a-кислот: в случае горького типа хмеля на 20-33 %, горько-ароматного - на 20-49 % и ароматного - до 8 % от первоначального уровня в шишках. Азотистые соединения также снижали свой уровень: в горьком и горько-ароматном типах на 2, 5-12 %, а в ароматном - на 25 %. В целом содержание азотистых соединений находилось в пределах 13, 5-20, 5 %. Индекс хранения, оценивающий степень окисления неизомеризованных горьких кислот, показал, что сохранить качество хмеля гранулированием удалось прежде всего в случае ароматного типа хмеля. За 6 месяцев хранения гранул их индекс хранения достиг 0, 30, тогда как тот же показатель в шишках был свыше 0, 40. Горький тип хмеля 1-й партии хмелепродуктов также имел уровень индекса хранения, свидетельствующий о приемлемом качестве. Остальные образцы были окислены, поскольку индекс хранения превышал 0, 40. Установлено, что различные группы фенольных соединений снижают свое содержание при гранулировании. Количество кверцетина в горьком и горько-ароматном типе хмелепродуктов снижалось на 45 % от содержания в шишковом хмеле, а в ароматном типе - на 60 %. Такая же тенденция наблюдается в отношении изменения содержания рутина. Снижение количества общих полифенолов наиболее заметно в горько-ароматном хмеле (до 53 %), далее идет горький (до 45 %) и ароматный (до 36 %). Антоцианогены претерпевают максимальные потери вследствие лабильности. Для горького и горько-ароматного типов хмеля сокращение содержания антоцианогенов достигает 85 %, а для ароматного - 31 %. Снижение содержания катехинов для горького, горько-ароматного и ароматного сортов хмелепродуктов достигает 45, 34 и 37 % соответственно по сравнению с уровнем аналогичных соединений в шишках. Математический анализ дал возможность сделать предположение о том, что при переработке шишкового хмеля белковые соединения участвуют в преобразовании антоцианогенов, как фенольных соединений катехиновой формы.
