Роль биохимического состава сырья и технологических приемов и операций в формировании идентификационных показателей фруктовых (плодовых) дистиллятов и спиртных напитков на их основе
Библиографическое описание:Томгорова, Светлана Михайловна. Роль биохимического состава сырья и технологических приемов и операций в формировании идентификационных показателей фруктовых (плодовых) дистиллятов и спиртных напитков на их основе. Ч. II / Светлана Михайловна Томгорова, Владимир Александрович Трофимченко, Артем Андреевич Лисицын. - (Кондитерские изделия XXI века: развитие в период вызовов). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 11. - С. 115-119 : 1 табл. - Библиогр.: с. 118-119 (19 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Способ дистилляции, а также аппаратурное оформление этого процесса, как известно, оказывают влияние на качественный и количественный состав летучих соединений во фруктовых (плодовых) дистиллятах. В настоящей работе проанализирован опыт отечественных и зарубежных исследователей по изучению влияния различных факторов на стадиях дистилляции и выдержки (отдыха) на физико-химические характеристики фруктовых (плодовых) дистиллятов из грушевого и яблочного сырья и спиртных напитков на их основе. Отмечено, что важное влияние на концентрацию летучих соединений в дистиллятах оказывает разделение фракций в процессе перегонки. При правильном разделении это способствует концентрированию важных ароматобразующих компонентов (альдегидов, высших спиртов, эфиров) в средней фракции и позволяет отделить нежелательные соединения с головной и хвостовой фракциями. Анализ литературы по влиянию выдержки (отдыха) на изменение концентрации летучих соединений в дистиллятах показал, что продолжительность данного процесса в среднем может занимать от нескольких месяцев до двух лет и зависит от вида сырья, органолептических характеристик дистиллята и целей, поставленных технологом. Выдержка (отдых) способствует формированию более тонкого аромата и мягкого вкуса водок. Для формирования перечня идентификационных критериев и пределов их варьирования был проанализирован массив данных по содержанию летучих соединений в яблочных и грушевых дистиллятах, полученный во ВНИИПБиВП при проведении экспериментальных работ и учитывающий все наиболее значимые факторы, влияющие на накопление летучих соединений: сортовая принадлежность, климатические и почвенные факторы, способ подготовки к дистилляции, применение ферментных препаратов, раса дрожжей и т. д. На основании проведенных исследований установлены пределы варьирования основных характерных летучих соединений фруктовых (плодовых) дистиллятов из яблок и груш и спиртных напитков на их основе для подтверждения установленных требований в части природы исходного сырья. Полученные данные будут использованы при разработке научно-методических рекомендаций по идентификации дистиллятов из семечковых плодов и спиртных напитков на их основе.
