Библиографическое описание:Самойлов, Артем Владимирович. Влияние способов и режимов хранения на качество полуфабрикатов из нарезанной моркови / Артем Владимирович Самойлов, Наталья Михайловна Сураева. - (Научные достижения - вклад в совершенствование технологий). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 11. - С. 18-22. - Библиогр.: с. 21-22 (24 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Полуфабрикаты из нарезанной моркови пользуются повышенным спросом, так как представляют собой полезные для здоровья и удобные в употреблении продукты питания. В результате обработки данного корнеплода его целостность нарушается, и полученный продукт становится более скоропортящимся, чем исходное сырье. Цель обзора - анализ современных методических подходов, позволяющих увеличить сроки годности нарезанной моркови с максимальным сохранением ее качественных характеристик. Были рассмотрены технологические приемы, позволяющие замедлить или модифицировать неблагоприятные изменения в отношении органолептических, физико-химических и метаболических показателей в процессе хранения. Тип нарезки (ручная или механическая) оказывал существенное влияние на внешний вид и аромат этого продукта. Использование модифицированной газовой среды, соблюдение температурных режимов (не выше 4 °C) и обработка определенными съедобными защитными пленками также приводили к увеличению срока годности нарезанной моркови, способствуя сохранению приемлемых показателей запаха, вкуса, текстурных характеристик, но не цвета и влаги. Особое внимание исследователей было направлено на изучение способов сохранения биологически активных соединений (каротиноидов, фенольных соединений) и антиоксидантной активности данного полуфабриката. В отношении фенольных соединений было предложено избегать процедур мойки после резки моркови и внедрять альтернативные процедуры дезинфекции. Нарушения температурных режимов хранения, но не состав газовой среды в упаковке также способствовали деградации этих пигментов в данном полуфабрикате. Обработка нарезанной моркови экологически чистыми и безопасными натуральными компонентами увеличивала содержание фитохимических соединений и антиоксидантную активность. На повышение уровня перекисного окисления липидов в тканях нарезанной моркови влияло прежде всего воздействие повышенных температур хранения, даже если эти значения составляли всего несколько градусов. Предложенные инновационные технологии обработки и оптимальные режимы хранения нарезанной моркови, основанные на изучении механизмов, замедляющих ее порчу, позволили в значительной степени увеличить сроки годности этого востребованного потребителем полуфабриката.
