Библиографическое описание:Витол, Ирина Сергеевна. Зерновые гидролизаты. Ч. 2. Недостатки и пути их устранения (мини-обзор) / Ирина Сергеевна Витол, Елена Павловна Мелешкина. - (Пищевая биотехнология). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 11. - С. 98-101. - Библиогр.: с. 99-101 (26 назв.). - Продолж. Начало: № 9. - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Проведены анализ и обобщение данных научных публикаций, в которых представлены сведения о возможных недостатках гидролизатов, получаемых с использованием ферментных препаратов. Научные публикации, включающие обзорные статьи и экспериментальные исследования, были отобраны с использованием ресурсов поисковых систем: elibrary, CyberLeninka, Google Scholar, ScienceDirect, Springer open, PubMed. Установлено, что возникновение горького вкуса связано с использованием некоторых микробных ферментных препаратов. На пороговые значения горечи оказывают влияние так называемые "горькие пептиды" с определенной молекулярной массой, длиной пептида, наличием и количеством в них остатков пролина и гидрофобных аминокислот. Проанализированы предлагаемые подходы к снижению или полному нивелированию горького вкуса, среди которых проведение ограниченного протеолиза с участием пролин-специфичных экзо- и эндопептидаз; поиск ферментных препаратов, использование которых не приводит к появлению горького вкуса или его незначительное проявление не оказывает отрицательного воздействия на органолептические показатели готовых изделий; использование ультрафильтрации гидролизатов; создание комплексов, например, с бета-циклодекстринами и/или хитозаном, нивелирующих горький вкус; поиск и применение безопасных специфических ингибиторов разных типов протеиназ с целью исключения термического воздействия для инактивации ферментов, которое может приводить к появлению нежелательных вкусов и запахов. Все указанные способы позволят устранить этот недостаток и расширить область применения ферментативных гидролизатов зерновых культур при создании сбалансированных пищевых продуктов, в том числе специального назначения.
