Библиографическое описание:Влияние пшенично-фруктовой барды на качественные показатели мучных кондитерских изделий / Валентина Матвеевна Воробьева, Ирина Сергеевна Воробьева, Роман Владимирович Соболев [и др.]. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 11. - С. 108-114 : 10 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 113-114 (16 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Проблема комплексной переработки вторичных продуктов производства этилового спирта стоит очень остро, как у нас в стране, так и за рубежом. Реальной перспективой является использование послеспиртовой барды в качестве функционального ингредиента в составе пищевых продуктов. По данным аналитических исследований пшенично-яблочная барда содержит 36, 7 % белка, 49, 6 % пищевых волокон, в том числе 30, 9 % пектина, пшенично-черносмородиновая - 34, 3, 53, 4 и 15, 0 % соответственно, а также макро-, микроэлементы: калий, кальций, магний, железо, марганец, медь, цинк, витамины Е и В2. По цветовым характеристикам пшенично-черносмородиновая барда близка к какао-порошку, пшенично-яблочная имеет более светлый цвет. С использованием барды разработаны рецептуры и технологии 2 видов сахарного печенья и заварных пряников. Учитывая цветовые характеристики пшенично-черносмородиновой барды, в рецептуры печенья и пряников включен порошок какао. Внесение в рецептуры печенья и пряников барды в количестве 4, 0-4, 2 % повышает содержание пищевых волокон практически в 2 раза в сравнении с контрольными образцами. Влажность и щелочность печенья соответствуют стандартным значениям, намокаемость печенья с пшенично-черносмородиновой бардой несколько ниже, что обусловлено его более плотной структурой и подтверждено более высоким значением показателя "твердость" в сравнении с контролем. Пшенично-яблочная барда способствовала снижению твердости печенья относительно контроля. Влажность разработанных пряников несколько выше контрольных образцов и стандартных значений, что обусловлено повышенной влагоудерживающей способностью барды. Значения других физико-химических показателей пряников близки значениям контрольных образцов и соответствуют требованиям государственного стандарта. Использование пшенично-яблочной барды в рецептуре пряников способствовало снижению показателя "модуль Юнга", характеризующего упругость изделия. Пряники, в рецептуре которых присутствовала пшенично-черносмородиновая барда, имели низкое значение модуля Юнга и практически не отличались от контроля. По показателю "твердость" не было выявлено достоверных различий между контрольными и опытными образцами, приготовленными по обеим рецептурам. Разработанные мучные кондитерские изделия получили высокую сенсорную оценку и могут позиционироваться как новый вид мучных кондитерских изделий с добавлением пшенично-фруктовой барды.
