Библиографическое описание:Разработка словаря дескрипторов фруктов на примере земляники садовой и сливы / Наталья Евгеньевна Посокина, Ольга Владимировна Бессараб, Ольга Вячеславовна Карастоянова, Надежда Вячеславовна Коровкина. - (Научные достижения - вклад в совершенствование технологий). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 11. - С. 30-35 : 2 рис., 1 табл. - Библиогр.: с. 33-35 (32 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Внешний вид, вкусоароматические характеристики свежих фруктов оказывают значительное влияние на потребительский выбор. При послеуборочном хранении в растительном сырье протекают биохимические процессы, связанные с его дозреванием и старением: окисление пигментов и летучих веществ, трансформация протопектина и полисахаридов и др. В результате этого наблюдается изменение органолептических свойств фруктов: снижение интенсивности вкуса и аромата, изменение сахарокислотного индекса, побурение, снижение плотности тканей и др. С целью более длительного сохранения товарного вида применяют различные способы обработки и хранения, например охлаждаемые условия, модифицированная и регулируемая газовая среда, обработка горячим воздухом, воздействие ультравысокого давления (HPP), съедобные покрытия, применение поглотителей этилена. Для оценки влияния условий хранения и различных способов обработки на сохранность свежих фруктов целесообразно исследование динамики их сенсорных свойств, с применением профильно-дескрипторного метода, как наиболее объективного и информативного. Целью настоящего исследования являлась разработка словаря для органолептического анализа фруктов профильно-дескрипторным методом в рамках оценки срока и условий их хранения. Разработку словаря для органолептической оценки фруктов проводили на примере Fragaria ananassa (земляники садовой) и Prunus domestica (сливы домашней). Образцы фруктов хранили в упакованном виде (на подложках в перфорированной пленке), в холодильной камере при температуре 4±2 °С и относительной влажности 75-85 %, до потери товарного вида. Каждые 3-4 суток проводили выемки для описания и квалиметрической оценки органолептических характеристик, отмечая изменения, обусловленные процессами дозревания, старения и возможной микробиологической порчи. Квалиметрическая оценка основана на 5-балльной шкале, где "5 баллов" означает соответствие образцов требованиям стандартов, а оценка "1 балл" - наличие признаков порчи, исключающих применение в пищевых целях. На 10-е сутки у части экземпляров клубники было выявлено плесневение, полная потеря потребительских свойств была зафиксирована на 14-е сутки. Изменения органолептических показателей выражались в потере блеска, появлении темных пятен на поверхности, в ослаблении вкуса и аромата, появлении пустот и размягчении ягод. В начале хранения средние квалиметрические оценки по всем исследуемым показателям составили 5, 0 баллов, к моменту окончания хранения - 1, 0 балл. Средняя относительная убыль массы составила 3, 18 %, при этом видимого засыхания ягод отмечено не было. Для слив плесневение отдельных экземпляров было выявлено на 14-е сут, полная потеря потребительских свойств отмечена на 24-е сут. При закладке на хранение средние оценки составили 5, 0 баллов, к концу хранения 2, 0-2, 5 баллов. В ходе хранения наблюдали потерю воскового налета, сморщивание и уплотнение кожицы, появление темных пятен на кожице, красноватых и бурых оттенков мякоти, разжижение (мацерацию) мякоти, отделение сока, усиление сладкого вкуса мякоти с одновременным появлением кислого привкуса кожицы. Средняя относительная убыль массы в течение 24 суток составила 10, 56 %. На основании экспериментальных данных был подготовлен универсальный словарь дескрипторов, характеризующий естественные изменения сенсорных свойств фруктов в процессе послеуборочного хранения. Словарь включает 10 характеристик, включающих описание внешнего вида и структуры, в том числе на разрезе; цвета ("естественный", "наличие неоднородности", "обесцвечивание") ; вкусоароматических свойств ("естественный" и "посторонний").
