Библиографическое описание:Волошина, Елена Сергеевна. Применение антиоксидантов растительного происхождения для минимизации химического риска содержания акриламида в пищевых продуктах / Елена Сергеевна Волошина, Нина Ивановна Дунченко, Владислав Алексеевич Сграбилов. - (Сырье и добавки). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 11. - С. 132-135 : 3 табл., 1 рис. - Библиогр.: с. 134-135 (20 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:В статье представлены результаты исследования, направленные на изучение методов снижения химических рисков содержания акриламида в пищевой продукции на примере пшеничного хлеба. Акриламид в настоящее время не нормируется российским законодательством, однако существует мнение, что данное вещество образуется в пищевых продуктах при высокотемпературной обработке в количествах, способных вызвать канцерогенный эффект. Ежедневное потребление продукции с акриламидом может привести к серьезным нарушениям здоровья потребителей. В ходе исследования акриламид был обнаружен во всех приобретенных в розничной сети продуктах, в частности в кукурузных хлопьях, ржаных хлебцах, кукурузных палочках, печенье, ржаном и пшеничном хлебе. Авторы исследуют гипотезу, что внесение в рецептуру пищевых продуктов антиоксидантов - лимонной кислоты и порошка моркови - снижает количество акриламида в готовом продукте. Также исследовано влияние температуры и длительности выпекания хлеба на содержание акриламида в готовом продукте. В ходе эксперимента в лабораторных условиях были изготовлены контрольный и 5 опытных образцов, наилучшие результаты показали образец с порошком моркови и образец, изготовленный по технологии, предусматривающей поэтапное понижение температуры выпекания с 220 до 180 °С.
