Библиографическое описание:Разработка модели формирования дисперсных биосистем на молочной основе / Владимир Владимирович Кондратенко, Ольга Вячеславовна Соколова, Евгения Юрьевна Агаркова [и др.]. - (К 100-летию со дня рождения выдающегося ученого Радаевой Искры Александровны). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 10. - С. 6-10 : 1 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 9-10 (21 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация:Актуальной тенденцией молочной отрасли продолжает оставаться создание многокомпонентных продуктов с использованием растительных составляющих, среди которых значительный интерес представляет мука зерновых, злаковых, травянистых и бобовых культур. Мука является высокопитательным компонентом, одновременно выполняя функцию пищевых волокон и определенного структурообразователя. Однако существенным ограничением ее применения является проблема интегрирования муки в молочные матрицы, поскольку мука имеет, как правило, грубую дисперсность и ограниченную растворимость. Перспективным является применение экструдированной муки, которая за счет биоконверсии, происходящей в массе, подвергаемой экструдированию, позволяет получать пищевые системы, обладающие повышенной растворимостью и, как следствие, большей технологичностью при создании ассортимента дисперсных кисломолочных продуктов с ее использованием. Создание таких продуктов является достаточно сложным процессом, который определяется совокупностью внешних и внутренних факторов, поэтому целесообразно использовать приемы математического моделирования. Рассмотрение и анализ подходов в области проектирования и моделирования различных пищевых систем показал, что моделирование состава рассматриваемых многокомпонентных дисперсных биосистем требует подхода, выходящего за рамки традиционной пищевой комбинаторики. Исходная матрица состоит из молочных, немолочных компонентов и биокомпонентов (заквасочная микрофлора), которая в технологическом процессе трансформируется в кисломолочную биосистему. При разработке модели предложено использовать несколько взаимосвязанных блоков: нутритивной обеспеченности биокомпоненты; нутритивной сбалансированности; технологических свойств и органолептической сбалансированности, которые входят в общую модель направленного формирования. Практическое использование разработанной модели позволяет определить диапазоны оптимальных соотношений компонентов в ней и состав кисломолочной биосистемы.
