Разработка модели формирования дисперсных биосистем на молочной основестатья из журнала 16+
База данных: Каталог библиотеки СФУ (Р 177)
Библиографическое описание: Разработка модели формирования дисперсных биосистем на молочной основе / Владимир Владимирович Кондратенко, Ольга Вячеславовна Соколова, Евгения Юрьевна Агаркова [и др.]. - (К 100-летию со дня рождения выдающегося ученого Радаевой Искры Александровны). - Текст : непосредственный // Пищевая промышленность. - 2025. - № 10. - С. 6-10 : 1 табл., 2 рис. - Библиогр.: с. 9-10 (21 назв.). - ISSN 0235-2486.
Аннотация: Актуальной тенденцией молочной отрасли продолжает оставаться создание многокомпонентных продуктов с использованием растительных составляющих, среди которых значительный интерес представляет мука зерновых, злаковых, травянистых и бобовых культур. Мука является высокопитательным компонентом, одновременно выполняя функцию пищевых волокон и определенного структурообразователя. Однако существенным ограничением ее применения является проблема интегрирования муки в молочные матрицы, поскольку мука имеет, как правило, грубую дисперсность и ограниченную растворимость. Перспективным является применение экструдированной муки, которая за счет биоконверсии, происходящей в массе, подвергаемой экструдированию, позволяет получать пищевые системы, обладающие повышенной растворимостью и, как следствие, большей технологичностью при создании ассортимента дисперсных кисломолочных продуктов с ее использованием. Создание таких продуктов является достаточно сложным процессом, который определяется совокупностью внешних и внутренних факторов, поэтому целесообразно использовать приемы математического моделирования. Рассмотрение и анализ подходов в области проектирования и моделирования различных пищевых систем показал, что моделирование состава рассматриваемых многокомпонентных дисперсных биосистем требует подхода, выходящего за рамки традиционной пищевой комбинаторики. Исходная матрица состоит из молочных, немолочных компонентов и биокомпонентов (заквасочная микрофлора), которая в технологическом процессе трансформируется в кисломолочную биосистему. При разработке модели предложено использовать несколько взаимосвязанных блоков: нутритивной обеспеченности биокомпоненты; нутритивной сбалансированности; технологических свойств и органолептической сбалансированности, которые входят в общую модель направленного формирования. Практическое использование разработанной модели позволяет определить диапазоны оптимальных соотношений компонентов в ней и состав кисломолочной биосистемы.
Год издания: 2025
Авторы: Кондратенко Владимир Владимирович , Соколова Ольга Вячеславовна , Агаркова Евгения Юрьевна , Федотова Ольга Борисовна , Архипов Данила Сергеевич
Источник: Пищевая промышленность
Выпуск: № 10
Номера страниц: 6-10
Количество экземпляров:
- Кабинет нормативной литературы и специальных наук (ул. Л. Прушинской, 2, к. 3-02): свободно 1 из 1 экземпляров
Ключевые слова: Харрингтона функция желательности, биосистемы, дисперсные биосистемы, ингибирующие вещества, исследования, кисломолочные биосистемы, многокомпонентные кисломолочные биосистемы, многокомпонентные продукты, модели формирования дисперсных биосистем, моделирование многокомпонентных кисломолочных биосистем, пищевые биосистемы, пищевые системы, проектирование пищевых систем, сбалансированность, формирование дисперсных биосистем, функция желательности Харрингтона, экструдированная мука
Рубрики: Пищевые производства,
Производство молока и молочных продуктов
Производство молока и молочных продуктов
ISSN: 0235-2486
Идентификаторы: полочный индекс Р 177, шифр pipr/2025/10-991127